بررسی اثر اسید لاکتیک بر شاخص های میکروبی و شیمیایی فیله ی ماهی کپور معمولی (Cyprinus carpio) نگه داری شده در دمای 4 درجه سانتی گراد

در این مطالعه مدت زمان نگهداری و خصوصیات میکروبی و شیمیایی فیله های ماهی کپور معمولی مورد بررسی قرار گرفت. فیله ها با اسید لاکتیک 5/1 درصد تیمار و به مدت 18 روز در دمای 4 درجه سانتی گراد نگهداری شدند. آزمون های شمارش باکتری های مزوفیل و سایکروفیل، نیتروژن فرار تام (Total Volatile Nitrogen)، pH ، تیوباربیتوریک اسید (Thiobarbituric Acid) و رطوبت قابل بیان (Expressible Moisture)در روزهای صفر، 3، 6، 9، 12، 15 و 18 انجام شدند. آزمون های میکروبی و شیمیایی نشان داد که شمارش مزوفیل و سایکروفیل، TVN و pH به طور معنا داری در گروه اسید لاکتیک کمتر است (P<0.001). هرچند که TBA و EM در این گروه، بیشتر از گروه کنترل ثبت شد (P<0.001). در خصوص شمارش مزوفیل، مدت زمان نگهداری از 6 روز در گروه کنترل، به 12 روز در گروه اسید لاکتیک افزایش یافته است. مدت زمان نگهداری بر اساس شمارش سایکروفیل، از 3 روز در گروه کنترل، به 6 روز در گروه اسید لاکتیک، افزایش یافت. حد مجاز جهت پذیرش نیتروژن فرار تام ، mg/100g 30 پیشنهاد شد که بر این اساس فیله های گروه کنترل در روز 9 و گروه اسید لاکتیک در روز 15 فاسد شدند. حد مجاز pH، 8/6 تا 7 در نظر گرفته شد و pH گروه کنترل در روز 15 به 02/7 رسید در حالی که این مورد در گروه اسید لاکتیک در کل دوره کمتر از 8/6 ثبت شد. درنتیجه اسید لاکتیک می تواند به عنوان یک نگهدارنده ی سالم، جهت نگهداری فیله ی ماهی کپور معمولی در شرایط نگهداری در یخچال، مورد استفاده قرار گیرد.