بهبود ویژگی های رئولوژیکی پنیر سفید ایرانی کم چرب فراپالوده از طریق تلفیق پروتئین های تغلیظ شده آب پنیر و تیمار آنزیمی ترانس گلوتامیناز

پنیر فتای فراپالوده به عنوان محصول لبنی با ارزش، دارای بیشترین مصرف سرانه در بین انواع پنیر در ایران می باشد. با این وجود این نوع پنیر دارای مقادیر بالایی چربی است که تهدیدی برای سلامتی مصرف کنندگان می باشد. از سوی دیگر، کاهش میزان چربی این محصولات، با افت کیفیت رئولوژیک آنها همراه خواهد بود. بر این اساس، پژوهش حاضر با هدف بهبود ویژگی های رئولوژیک پنیر فراپالایش کم چرب از طریق تلفیق پروتئین های کنستانتره پروتئین آب پنیر (WPC) (سطوح مختلف جایگزینی حجمی/حجمی 0 تا 16% محلول WPC با رتنتیت کم چرب) همراه با تیمار آنزیمی ترانس گلوتامیناز (در محدوده 0 تا 2 واحد آنزیم به ازای هرگرم پروتئین) صورت پذیرفت. یافته های آماری نشان داد کاهش چربی باعث افزایش پارامترهای تنش در نقطه گسیختگی، مدول یانگ، مدول ذخیره و مدول افت پنیر و به طور کلی نامطلوب شدن بافت پنیر فراپالایش کم چرب می شود. این در حالی بود که با تلفیق WPC در شبکه پنیر، نسبت رطوبت به پروتئین به گونه معنی داری افزایش پیدا کرد که به نوبه خود منجر به بهبود ویژگی های رئولوژیک شد. نتایج حاکی از آن بودند که تیمار آنزیمی ناتراوه بویژه در غلظت های بالای ترانس گلوتامیناز منجر به نامطلوبشدن بافت پنیر حاصله از نقطه نظر پارامترهای رئولوژیک مورد بررسی می شود. نتایج بهینه سازی فرمولاسیون پنیر فراپالایش کم چرب با روش سطح پاسخ نشان داد که تلفیق 75/12% محلول WPCبه فرمولاسیون پنیر فراپالایش حاوی53/5% چربی و تیمار آنزیمی آن با 405/0 واحد، منجر به تولید محصولی کم چرب با ویژگی های رئولوژیک مطلوب خواهد شد. ویژگی های رئولوژیکی نمونه بهینه نزدیک به نمونه پرچرب (حاوی 16 درصد چربی) بود و ریزساختار آن تخلخل بیشتری نسبت به نمونه شاهد کم چرب داشت. همچنین نتایج ارزیابی حسی نشان داد که نمونه بهینه نسبت به همتای کم چرب خود، از مقبولیت به مراتب بالاتری نزد مصرف کنندگان برخوردار می باشد.