بررسی عوامل موثر بر ضایعات نان شهرستان سبزوار
نویسنده:
چکیده:
در شهرستان سبزوار هیچ گونه بررسی دقیق علمی بر روی کیفیت نان تولیدی صورت نگرفته ومشکلات جدی در این خصوص مشاهده می گردد. بیشترین نان تولیدی در شهرستان سبزوار نان عراقی می باشد، لذا در این تحقیق، مطالعات بر روی نان عراقی انجام شد. در این مطالعه، تعداد 10باب از نانوایی های سطح شهرستان بطور تصادفی انتخاب گردیدند و کیفیت نان تولیدی آنها در مقاطع مختلف زمانی سال (4 ماه اول، 4 ماه دوم و 4 ماه سوم سال) بررسی گردید. آزمایشات انجام شده روی آرد در هر سه مقطع زمانی نشان داد که کیفیت آرد تحویلی به نانوایان یکنواخت نیست. جهت تعیین عوامل موثر بر کیفیت نان از روش رگرسیون پله ای استفاده شد و نتایج حاصله از آن نشان داد که در مورد بیاتی، تخمیر اولیه بیشترین اثر را در هر سه روز نگهداری نان به خود اختصاص داده بطوریکه 16% در روز اول، 5/15% در روز دوم و 18% از تغییرات ماکزیمم تنش برشی را در روز سوم نگهداری نان توجیه نمود و با بیاتی رابطه منفی داشت. همچنین زمانی که کلیه متغیرهای موثر بر امتیازنهایی نان وارد مدل رگرسیون گردید، مشخص شد که در بین کلیه متغیرها به ترتیب زمان تخمیر اولیه، مقدار مخمر، زمان مخلوط کردن خمیر، درجه حرارت تخمیر ثانویه و زمان پخت نان مجموعا 92% تغییرات مربوط به امتیاز نهایی نان را توجیه می نمایند. از دیدگاه مصرف کنندگان سه عامل کیفیت نامناسب آرد، پایین بودن مهارت وتخصص علمی کارگران نانوایی و عدم نظارت مستمر بر کار نانوایی ها دلایل اصلی ضایعات نان در شهرستان سبزوار هستند.
زبان:
فارسی
صفحات:
89 تا 97
لینک کوتاه:
magiran.com/p1758512
دانلود و مطالعه متن این مقاله با یکی از روشهای زیر امکان پذیر است:
اشتراک شخصی
با عضویت و پرداخت آنلاین حق اشتراک یکساله به مبلغ 1,390,000ريال میتوانید 70 عنوان مطلب دانلود کنید!
اشتراک سازمانی
به کتابخانه دانشگاه یا محل کار خود پیشنهاد کنید تا اشتراک سازمانی این پایگاه را برای دسترسی نامحدود همه کاربران به متن مطالب تهیه نمایند!
توجه!
- حق عضویت دریافتی صرف حمایت از نشریات عضو و نگهداری، تکمیل و توسعه مگیران میشود.
- پرداخت حق اشتراک و دانلود مقالات اجازه بازنشر آن در سایر رسانههای چاپی و دیجیتال را به کاربر نمیدهد.
In order to view content subscription is required
Personal subscription
Subscribe magiran.com for 70 € euros via PayPal and download 70 articles during a year.
Organization subscription
Please contact us to subscribe your university or library for unlimited access!