استفاده از خواص مکانیکی خمیر در پیشگویی رئولوژی خمیر، جنبه های کیفی، حسی، ماندگاری و ریزساختار نان: بررسی با روش های چند متغیره متقارن و نامتقارن

خواص مکانیکی خمیر نقش مهمی در صنایع پخت ایفا می کنند و در مواردی از قبیل تثبیت افزودنی ها و مطالعه تاثیر آنها بر سایر خواص خمیر و نان می توانند مورد توجه واقع شوند. در این پژوهش، از روش های چندمتغیره متقارن (تعیین ضرایب همبستگی و آنالیز مولفه های اصلی) و نامتقارن (سطح پاسخ و رگرسیون حداقل مربعات جزئی) به منظور مطالعه تاثیر اجزاء ژل بهبوددهنده بر خواص مکانیکی خمیر نان بربری، ارتباط خواص مکانیکی خمیر با سایر خواص خمیر و نان و نیز بهینه سازی فرمول ژل استفاده گردید. نمونه های ژل بهبوددهنده، محتوی 0 تا g100/g 5/0 سدیم استئاروئیل لاکتیلات، داتم و پروپیلن گلیکول بودند. نتایج نشان داد که با توجه به تغییر مقدار و نوع اجزاء فرمولاسیون ژل، دامنه وسیعی از تغییرات در خواص مکانیکی خمیر ایجاد می شود و از اختلاط g100/g 5/0 سدیم استئاروئیل لاکتیلات، g100/g 5/0 داتم و g100/g 5/0 پروپیلن گلیکول بهترین حالت حاصل می گردد. ضرایب همبستگی بین خواص مکانیکی خمیر با خصوصیات فارینوگرافی خمیر، کیفیت، جنبه های حسی، پردازش تصویر و ماندگاری نان بررسی گردید. همچنین آنالیز مولفه های اصلی ثابت نمود که قادر به استخراج اطلاعات مناسبی است و می تواند به عنوان یک روش آسان برای تحلیل و تفسیر خواص مکانیکی خمیر و ارتباط آنها با سایر خواص خمیر و نان مورد استفاده قرار گیرد. مدل های رگرسیونی حداقل مربعات جزئی نیز برای تعیین ارتباط بین خصوصیات مکانیکی خمیر با خصوصیات فارینوگرافی خمیر، خصوصیات کیفی، حسی، پردازش تصویر و ماندگاری نان به کار برده شد. نتایج حاصل از آنالیزهای آماری نشان داد که خصوصیات مکانیکی خمیر، قادر به پیشگویی حداقل 50% از خصوصیات خمیر و نان هستند.