تعیین اثر استفاده از بتا گلوکان و مالتیتول به عنوان جایگزین روغن وقند بر ویژگی های فیزیکی، شیمیایی و حسی سس مایونز رژیمی با روش RSM

در این پژوهش، ویژگی های فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی سس مایونزرژیمی با هدف کاستن ازمیزان مصرف روغن وشکربا استفاده ازبتاگلوکان ومالتیتول به عنوان دو ماده فراسودمند و بهینه یابی مصرف این دو جایگزین مورد آنالیز و بررسی قرار گرفت. میزان روغن مایونز تا سطح 30% کاهش داده شد و محدوده مصرف بتاگلوکان بین 6/0% تا 2/1% ومیزان مصرف مالتیتول در محدوده 0 تا 5% درنظر گرفته شد. نمونه ها طبق طرح روش سطح پاسخ تهیه گردیدند. نتایج نشان داد سطوح مختلف فاکتورهای روغن و بتاگلوکان و مالتیتول تاثیر معنی داری بر اسیدیته و pH نمونه ها نداشته است. براساس تجزیه وتحلیل انجام شده سطوح مختلف فاکتورهای روغن ومالتیتول بطورمعنی داری روی کاهش کالری تاثیرگذار بوده اند. همچنین مدل خطی فاکتورهای روغن و بتاگلوکان تاثیرمعنی داری برروی ویسکوزیته داشته، در حالی که مالتیتول تاثیرمعنی داری روی ویسکوزیته نداشته است. براساس تجزیه وتحلیل انجام شده، سطوح مختلف فاکتورهای روغن، توان دوم روغن وبتاگلوکان بطورمعنی داری روی پایداری تاثیرگذاربوده است. همچنین مدل خطی سطوح مختلف فاکتورهای روغن وبتاگلوکان ومالتیتول بطورمعنی داری روی بافت تاثیرگذاربوده است. نتایج نشان داد سطوح مختلف روغن درمقایسه با بتاگلوکان وبه نسبت کمتر مالتیتول، بربافت نمونه ها تاثیرگذار بوده است. نتایج بررسی های حسی (مالش پذیری) نشان داد، مدل خطی سطوح مختلف روغن تاثیرمعنی داری برفاکتورمالش پذیری داشته است. بررسی نتایج پارامترپذیرش کلی نمونه ها مشخص نمود، تاثیرسطوح مختلف فاکتورروغن وبتاگلوکان واثرمتقابل روغن وبتاگلوکان برروی پذیرش کلی معنی داراست. درنهایت این تحقیق نشان داد که می توان با استفاده از بتاگلوکان در سطح 9/0% و 43% روغن و 5% مالتیتول به عنوان جایگزین چربی تشکر، علاوه بربهبود ویژگی های بافتی مایونزهای رژیمی و رسیدن به نتایج فیزیکوشیمیایی وحسی مطلوب وکاهش کالری سس، ازدوماده فراسودمند نیز درفرمولاسیون سس مایونز رژیمی بهره برد.