بررسی ویژگی های ژلاتین استخراج شده از زایدات کپور معمولی (Cyprinus carpio) به روش هیدرولیز آنزیمی

ژلاتین یک پروتئین کلوئیدی پر مصرف با خواص منحصر به فرد است که به شکل گسترده ای در صنایع غذایی، داروسازی، پزشکی و عکاسی مورد استفاده قرار می گیرد. از طرفی مقادیر قابل توجهی از پس ماند ماهی ها در کارخانجاتی که از ماهی به عنوان ماده اولیه استفاده می کنند، به شکل ضایعات بدون مصرف هدر می رود. هدف از این پژوهش تولید ژلاتین توسط پروتئاز میکروبی، از فلس و باله ماهی کپور معمولی بود.
برای تولید ژلاتین، مقادیر 5، 10، 15، 20 و 25 واحد پروتئاز قلیایی میکروبی به ازای هر گرم پودر فلس و باله افزوده و عملیات آبکافت انجام شد. ژلاتین حاصل در سطح 20 واحد پروتئاز که میزان بهینه برای تولید آن بود، از نظر فیزیکوشیمیایی و ویژگی های عملکرد با ژلاتین تجاری گاوی مقایسه شد. همچنین بازده تولید ژلاتین بر اساس وزن مرطوب پودر فلس و باله در غلظت های مختلف آنزیم، اندازه گیری شد. همچنین در نهایت با استفاده از الکتروفورز نمونه ژلاتین مورد بررسی مولکولی قرار گرفت.
نتایج نشان داد که تفاوت معنی داری بین خواص امولسیفایری، رطوبت و میزان پروتئین ژلاتین ماهی و ژلاتین تجاری وجود نداشت، اما در مورد میزان خاکستر آنها اختلاف معنی دار بود. دمای تشکیل ژل در هر دو ژلاتین تقریبا برابر بود، اما زمان تشکیل و ذوب ژل و دمای ذوب ژل این گونه نبود. همچنین میزان بهینه آنزیم مورد استفاده 20 واحد به ازای هر گرم پودر فلس و باله بود. الگوی الکتروفورز نشان داد که باندهای آلفا1، آلفا2 و بتا در ژلاتین حاصل، به ترتیب برابر با 100، 110 و 200 کیلودالتون بود.
پس از مقایسه بین دو ژلاتین، می توان گفت که می توان از زایداتی که مصرف خاصی ندارند، ژلاتینی با منشا حلال را که برای مسلمانان در سراسر جهان مورد اهمیت است، جایگزین ژلاتین تجاری کرد.