بررسی خصوصیات تکنولوژیکی و حسی اسنک غنی شده با آرد سویا و آرد سویای فرموله شده با خواص عمل کنندگی تخم مرغ
نویسنده:
نوع مقاله:
مقاله پژوهشی/اصیل (دارای رتبه معتبر)
چکیده:
امروزه تقاضای مصرفکنندگان برای استفاده از میان وعده های مغذی و سالم روبه رشد است و از آنجا که در طبقه بندی مواد غذایی، اسنک ها که دارای حداقل ارزش تغذی های هستند یکی از میان وعده های پرطرفدار در بین افراد مختلف جامعه بهویژه کودکان و نوجوانان محسوب میشوند، غنیسازی آنها ضروری به نظر میرسد. از اینرو هدف از انجام این پژوهش جایگزینی حداکثر 10 درصد از بلغور ذرت در فرمولاسیون اسنک اکسترود شده با آرد سویا و آرد سویای فرموله شده با خواص عملکنندگی تخممرغ در قالب یک طرح کاملا تصادفی بود. بدین منظور پروتئین، ضریب انبساطشوندگی، سختی بافت، رنگ و ویژگی های حسی مورد ارزیابی قرار گرفت. بهمنظور سنجش مولفه های رنگی از تکنیک پردازش تصویر و نرمافزار ImageJ استفاده شد. براساس نتایج مشخص گردید که هر دو ترکیب بر محتوای پروتئینی نمونه های تولیدی افزودند. همچنین نتایج نشان داد که جایگزینی بیش از 5 درصد از بلغور ذرت با آرد سویا و آرد سویای فرموله شده باعث افزایش میزان سختی و کاهش ضریب انبساطشوندگی و مولفه های رنگی L* و b* شد که اثر منفی آرد سویا بیش از آرد سویای فرموله شده بود. علاوه بر این نتایج ارزیابی حسی بهخصوص در بخش عطر و طعم بیانگر برتری نمونه حاوی 5 درصد آرد سویای فرموله شده با خواص عملکنندگی تخممرغ نسبت به سایر نمونه ها بود.
کلیدواژگان:
اسنک ، آرد سویا ، تخم مرغ ، ضریب انبساط شوندگی ، رنگ
زبان:
فارسی
صفحات:
89 تا 97
لینک کوتاه:
https://www.magiran.com/p1844445
دانلود و مطالعه متن این مقاله با یکی از روشهای زیر امکان پذیر است:
اشتراک شخصی
با ثبت ایمیلتان و پرداخت حق اشتراک سالانه به مبلغ 1,390,000ريال، بلافاصله متن این مقاله را دریافت کنید.اعتبار دانلود 70 مقاله نیز در حساب کاربری شما لحاظ خواهد شد.
پرداخت حق اشتراک به معنای پذیرش "شرایط خدمات" پایگاه مگیران از سوی شماست.
اگر عضو مگیران هستید:
اگر مقاله ای از شما در مگیران نمایه شده، برای استفاده از اعتبار اهدایی سامانه نویسندگان با ایمیل منتشرشده ثبت نام کنید. ثبت نام
اشتراک سازمانی
به کتابخانه دانشگاه یا محل کار خود پیشنهاد کنید تا اشتراک سازمانی این پایگاه را برای دسترسی نامحدود همه کاربران به متن مطالب تهیه نمایند!
توجه!
- حق عضویت دریافتی صرف حمایت از نشریات عضو و نگهداری، تکمیل و توسعه مگیران میشود.
- پرداخت حق اشتراک و دانلود مقالات اجازه بازنشر آن در سایر رسانههای چاپی و دیجیتال را به کاربر نمیدهد.
In order to view content subscription is required
Personal subscription
Subscribe magiran.com for 70 € euros via PayPal and download 70 articles during a year.
Organization subscription
Please contact us to subscribe your university or library for unlimited access!