بررسی تغییرات خصوصیات بافتی، تصویری و حسی کیک بدون گلوتن کم چرب

پزشکان حذف مقادیر بالای روغن و چربی را از رژیم غذایی افراد توصیه نموده‏اند. رعایت این امر در خصوص افراد مبتلا به سیلیاک که پرزهای روده این بیماران در اثر حساسیت به پروتئین گلوتن به‏صورت صاف درآمده است، از اهمیت به‎سزایی برخوردار می‏باشد. از این‏رو هدف از انجام این پژوهش بررسی امکان جایگزینی 25، 50، 75 و 100 درصد از روغن موجود در فرمولاسیون کیک بدون گلوتن با فیبر رژیمی بتاگلوکان مستخرج شده از دانه سورگوم (فاقد گلوتن) بود. از سوی دیگر تعدیل میزان روغن در نمونه‏های کیک سبب بروز تغییرات متعددی در خصوصیات بافتی، تصویری و حسی محصول نهایی گردید که این تغییرات در قالب یک طرح کاملا تصادفی با نمونه شاهد مورد مقایسه قرار گرفتند (05/0≥P). نتایج آزمون بافت گویای آن بود که کم‏ترین میزان سفتی در بازه زمانی 2 ساعت پس از پخت متعلق به نمونه‏ای می‏باشد که در آن 50 درصد روغن با بتاگلوکان جایگزین شده بود. از سوی دیگر تمام نمونه‏های حاوی بتاگلوکان دارای بافت نرم‏تری نسبت به این نمونه شاهد در بازه زمانی یک هفته پس از پخت بودند. هم‏چنین بر اساس نتایج ارزیابی خصوصیات تصویری (مغز و پوسته) و ویژگی‏های حسی نمونه‏های کیک مشخص گردید که نمونه کم‏چرب حاوی 05/0 درصد بتاگلوکان دارای بیش‏ترین میزان مؤلفه رنگی L* پوسته، پوکی و تخلخل، بالاترین امتیاز حسی به لحاظ فرم و شکل، خصوصیات سطح بالایی، پوکی و تخلخل، سفتی و نرمی بافت، قابلیت جویدن، مزه و بو و پذیرش‏کلی بود. از این‏رو می‏توان بتاگلوکان را یک مقلد مناسب چربی در تولید کیک فاقد گلوتن با خصوصیات کمی و کیفی قابل قبول، برشمرد.