بررسی اثر جایگزینی ساکارز با شربت ذرت حاوی فروکتوز بالا بر خصوصیات فیزیکوشیمیائی، میکروبی، بافتی و حسی گز

پیام:
چکیده:
در این بررسی، ساکارز موجود در فرمولاسیون گز در سطوح مختلف از 20 تا 40% با شربت ذرت حاوی فروکتوز بالا جایگزین گردید و پنج فرمولاسیون تهیه شد که عبارت اند از: A (کنترل: 100% شکر + گلوکز اسیدی) ، B (100% شکر +گلوکز آنزیمی) ، C (80% شکر + 20% HFCS-55 + گلوکز آنزیمی) ، D (70% شکر + 30% HFCS-55 + گلوکز آنزیمی) و E (60% شکر + 40% HFCS-55 + گلوکز آنزیمی). گزهای تهیه شده از نظر ویژگی های فیزیکوشیمیائی، بافت (آزمون برشی و نفوذ) ، رشد میکروبی و خواص حسی مورد ارزیابی قرار گرفتند. در مقایسه با نمونه ی کنترل، کمترین فعالیت آبی و انرژی در نمونه های حاوی 40-30% از HFCS-55 مشاهده شد. با افزایش میزان HFCS محتوای رطوبتی کاهش یافت ولی اختلاف معنی داری بین نمونه های B، C و D مشاهده نشد. رشد میکروبی با نوع فرمولاسیون تحت کنترل قرار گرفت و جایگزینی شکر با HFCS رشد کپک و مخمر را در فرمولاسیون های C، D و E محدود نمود. در مقایسه با نمونه ی کنترل، ویژگی های رنگ ظاهری از قبیل روشنایی و زردی به طور قابل ملاحظه ای تحت تاثیر افزودن HFCS قرار گرفت (05/0P<). مقادیر نیروی برشی و نفوذ نمونه های گز به ترتیب در محدوده ی 92/6-65/3 و 53/0-24/0 نیوتون بود. این دو پارامتر بافتی به طور قابل ملاحظه ای تحت تاثیر فرمولاسیون قرار گرفتند. نتایج آزمون حسی انجام شده با روش هدونیک 5 نقطه ای نشان داد، ارزیابان نمونه های گز تهیه شده تا سطح جایگزینی 30% را به دلیل ویژگی های رنگی، بافتی و طعم به نمونه ی کنترل ترجیح می دهند.
زبان:
فارسی
صفحات:
271 تا 285
لینک کوتاه:
https://www.magiran.com/p1921052