اثر سونیکاسیون حرارتی در مقایسه با پاستوریزاسیون بر ترکیبات زیست فعال و برخی از ویژگی های کیفی آب انار

هدف از این پژوهش، مطالعه تاثیر سونیکاسیون حرارتی در مقایسه با روش معمول پاستوریزاسیون روی ترکیبات زیست فعال و برخی از ویژگی های آب انار است. تیمارها، نمونه کنترل (بدون تیمار) ، نمونه پاستوریزه شده (C°90 به مدت 30(، نمونه حرارت داده شده در دمای C° 60 به مدت 4، 8 و12 دقیقه، نمونه اولتراسوند بدون حرارت به مدت 4، 8 و12 دقیقه با شدت های 4/24، 7/42و 61 میکرومتر و نمونه اولتراسوند با حرارت (60 C°به مدت 4، 8 و12 دقیقه) با شدت های 4/24، 7/42 و 61 میکرومتر بودند. تیمارهای مورد بررسی تاثیر معنی داری بر بریکس، pH و اسیدیته آب انار نداشتند. تیمار پاستوریزاسیون موجب بیشترین کاهش در ویژگی-های کیفی نمونه ها شد. بیشترین درصد تخریب ویتامین ث در آب انار مربوط به تیمار پاستوریزاسیون در حدود 1/34 درصد بود. بیشترین محتوای فنولی در تیمار با دمای C° 25 ، شدت 61 میکرومتر در 12 دقیقه بود که به میزان 22 درصد موجب افزایش ترکیبات فنولی شد. فعالیت آنتی اکسیدانی در اثر پاستوریزاسیون 8/8 درصد کاهش یافت در صورتی که تیمارهای سونیکاسیون موجب افزایش فعالیت آنتی اکسیدانی تا 5/10 درصد شد. تیمار پاستوریزاسیون و اولتراسوند با دمای 60 درجه، شدت 61 میکرومتر در 12 دقیقه اثر معنی داری بر محتوای آنتوسیانینی آب انار داشتند و این ویژگی را به میزان 10 و 8/8 درصد کاهش دادند. در کل نتایج مطالعه حاضر نشان می دهد که با توجه به نتایج تلفیقی شدت 7/42 میکرومتر اولتراسوند در دمای 60 می تواند موثرترین تیمار در حفظ ویژگی های کیفی آب انار در مقایسه با روش پاستوریزاسیون باشد.