اثر پیش تیمار خشک کردن بر برخی ویژگی های کیفی در بامیه قنادی
نویسنده:
نوع مقاله:
مقاله پژوهشی/اصیل (دارای رتبه معتبر)
چکیده:
سرخ کردن یکی از مراحل تهیه شیرینی بامیه است. هدف این پژوهش، بررسی تاثیر پیش تیمار خشک کردن بر برخی ویژگی های کیفی بامیه بود. نمونه های بامیه در آون با دمای c°105 به مدت صفر (نمونه کنترل)، 5/2، 5 و 5/7 دقیقه خشک و سپس در روغن مخصوص سرخ کردن در دمای c°160 به مدت 2 الی 7 دقیقه (بسته به تیمار صورت گرفته) سرخ شدند و پارامترها در روز تولید و روز 15 و 30 پس از شروع دوره نگهداری اندازه گیری شد. عدد اسیدی و پراکسید در نمونه های پیش تیمار شده نسبت به نمونه های کنترل، کاهش قابل ملاحظه ای داشت و کمترین مقدار مربوط به نمونه 5/7 دقیقه پیش تیمار شده و بیشترین مقدار مربوط به نمونه کنترل بود. طی مدت زمان نگهداری، عدد اسیدی و پراکسید افزایش می یابد اما این افزایش در نمونه های پیش خشک شده نسبت به نمونه کنترل کمتر است. با اعمال پیش تیمار خشک کردن، حجم بامیه ها کمتر اما تردی بامیه ها بیشتر شد. طی مدت زمان نگهداری نمونه ها، حجم، تردی و خواص حسی، کاهش یافت؛ کاهش حجم و تردی نمونه های پیش تیمار شده نسبت به نمونه کنترل کمتر بود.نتایج بدست آمده نشان می دهد که پیش تیمار خشک کردن روش مناسبی برای تولید نمونه های بامیه است و مزیت هایی چون کاهش زمان فرایند، تولید محصولی سالم باکالری کمتر (به دلیل جذب پایین روغن) و ماندگاری بیش تر را سبب می شود.
کلیدواژگان:
زبان:
فارسی
صفحات:
525 تا 532
لینک کوتاه:
https://www.magiran.com/p1943720
مقالات دیگری از این نویسنده (گان)
-
روغن دانه خار مریم (marianum Silybum) به عنوان منبع روغنی جدید خوراکی
سارا فرامرزی، *، ابراهیم افخمی سرای، مهری داخته هارونی
مجله علوم و صنایع غذایی ایران، اسفند 1402 -
آنالیز ترکیب شیمیایی و ویژگی های کیفی کره کاکائو از تولیدکنندگان مختلف: بررسی مقایسه ای
زهرا پیراوی ونک*، سولماز عابدین زاده، ، مریم قراچورلو
نشریه فناوری های جدید در صنعت غذا، پاییز 1402 -
اثر رفع انجماد تحت میدان الکتریکی ولتاژ بالا بر ویژگی های کیفی و میکروبی گوشت گوسفند
سمیه بهفر، محمدجواد وریدی، *، مهدی وریدی
فصلنامه پژوهش های صنایع غذایی، پاییز 1401 -
اثر کاربرد میدان الکتریکی ولتاژ بالا طی نگهداری بر کیفیت میوه انار (L.unica granatum)
سولماز عالی پور، *، محسن دلوی اصفهان، سعیده فلاح، جوشقانی
فصلنامه علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، تابستان 1401