اثر اسانس رزماری بر جمعیت لاکتوباسیل ها و میزان هیستامین طی دوره رسیدن در پنیر سنتی لیقوان

مسمومیت هیستامینی یکی از نگرانی های مهم در سلامت پنیرهای سنتی رسیده بوده و مهم ترین عامل تولید آن میکرارگانیسم های دکربوکسیله کننده در طی دوره رسیدن می باشد. هدف از مطالعه حاضرتعیین تاثیر اسانس رزماری بر جمعیت لاکتو باسیلوس ها و میزان هیستامین در پنیر لیقوان در طول دوره رسیدن با روش HPLC بود. ترکیب شیمیائی اسانس با استفاده از GC/MS مورد شناسائی قرار گرفت. نمونه های پنیر حاوی صفر، 125 و ppm250 از اسانس رزماری تهیه شد. نمونه ها در روزهای صفر، 30، 90 و 150 دوره رسیدن از نظر تعداد باکترهای لاکتوباسیلوس و میزان هیستامین مورد آزمایش قرار گرفتند. آلفا پینن (Alfa pinene) با 1/11 درصد، کامفور (Camphore) با 2/10 درصد و لیمونن – د (Limonene-d) با 9/5 درصد، 3 جزء عمده موجود در اسانس بود. میانگین تعداد لاکتوباسیل ها در روزهای 30، 90 و 150 دوره رسیدن در نمونه های حاوی 125 و ppm 250 اسانس رزماری به طور معنی داری کمتر از نمونه های شاهد بود (p<0.05). در طول دوره رسیدن میزان هیستامین در نمونه های حاوی اسانس کمتر از نمونه های شاهد بوده و در انتهای دوره رسیدن میزان هیستامین در نمونه های شاهد، حاوی 125 و ppm 250 اسانس رزماری به ترتیب برابر 190، 170 و ppm 04/51 بود. در مجموع می توان گفت که غلظت های 125 و ppm250 از اسانس رزماری می تواند به عنوان یک ماده نگه دارنده طبیعی در پنیرهای سنتی لیقوان استفاده شود.