بررسی تاثیر pH بر خصوصیات بافتی گلوتن، گلیادین و گلوتین طبیعی استیله شده توسط روش خوشه ایچند متغیره
نویسنده:
نوع مقاله:
مقاله پژوهشی/اصیل (دارای رتبه معتبر)
چکیده:
گلوتن گندم یکی از مهمترین منابع پروتئینی گیاهی نسبتا ارزانی است که از گلیادین و گلوتنین تشکیل شده است. طبیعت آبگریز و پائین بودن حلالیت گلوتن کاربرد آن را در تهیه بسیاری از محصولات غذایی و غیر غذایی محدود کرده است. به منظور افزایش کاربرد گلوتن ، این پروتئین ابتدا به اجزاء اصلی سازنده خود یعنی گلیادین و گلوتنین تجزیه شد و سپس گلوتن، گلیادین و گلوتنین توسط استیک انهیدرید استیله شدند. در مرحله بعد خواص رئولوژیکی آنها در مقایسه با نمونه های کنترل هر یک در سه pH3، 6 و 9 بررسی گردید. میزان استیله شدن پروتئین ها در pH های مختلف متفاوت بود و در هر سه pH مربوط به گلوتنین بود ، در حالی که گلیادین کمترین میزان استیله شدن را داشت. در pH 3 مولکول های پروتئینی د- استیله شدند. در گلوتن و گلوتنین استیله شده به صورت معنی داری (05/0p<) سفتی، قابلیت صمغی بودن، مقاومت به جویدن و الاستیسته بافت در pH های 3 و 6 کاهش یافت.
کلیدواژگان:
زبان:
فارسی
صفحات:
153 تا 165
لینک کوتاه:
magiran.com/p1967676
دانلود و مطالعه متن این مقاله با یکی از روشهای زیر امکان پذیر است:
اشتراک شخصی
با عضویت و پرداخت آنلاین حق اشتراک یکساله به مبلغ 1,390,000ريال میتوانید 70 عنوان مطلب دانلود کنید!
اشتراک سازمانی
به کتابخانه دانشگاه یا محل کار خود پیشنهاد کنید تا اشتراک سازمانی این پایگاه را برای دسترسی نامحدود همه کاربران به متن مطالب تهیه نمایند!
توجه!
- حق عضویت دریافتی صرف حمایت از نشریات عضو و نگهداری، تکمیل و توسعه مگیران میشود.
- پرداخت حق اشتراک و دانلود مقالات اجازه بازنشر آن در سایر رسانههای چاپی و دیجیتال را به کاربر نمیدهد.
In order to view content subscription is required
Personal subscription
Subscribe magiran.com for 70 € euros via PayPal and download 70 articles during a year.
Organization subscription
Please contact us to subscribe your university or library for unlimited access!