بررسی ویژگی های انعقادی عصاره گیاه مایه پنیر L.Withania coagulans بر الگوی الکتروفورتیک پروتئین های حاصل از آب پنیر و بهینه کردن شرایط انعقاد در مقایسه با مایه پنیر استاندارد (کیموزین). علوم و صنایع غذایی ایران

عصاره گیاه مایه پنیر از زمان های قدیم جهت ساخت پنیر استفاده شده است. هدف از انجام این پژوهش، بررسی فعالیت های پروتئولیتیک پروتئازهای میوه ویتانیا کوآگولانس در مقایسه با کیموزین در تولید پنیر بود. پروتئازهای میوه ویتانیا کوآگولانس به صورت نسبی خالص سازی شدند و اثرات آنها بر سوبسترای شیر گاو مورد سنجش واقع شد. دما و pH مطلوب برای فعالیت پروتئازهای میوه ویتانیا کوآگولانس به ترتیب 70 درجه سانتی گراد و 5/5 بود، هرچند کیموزین نسبتا به دما حساس تر است و فعالیت انعقادی مطلوب آن در دمای 50 درجه سانتی گراد صورت می گیرد. افزایش دما منجر به تقویت فعالیت های انعقادی کیموزین و پروتئازهای میوه ویتانیا کوآگولانس گردید اما افزایشpH بالاتر از 5/5 نتوانست تاثیر مطلوبی بر کیفیت لخته داشته باشد. همچنین اضافه کردن مقادیر مختلف کلرید کلسیم تاثیری بر فعالیت انعقادی آنزیم های میوه ویتانیا کواگولانس نداشت و تفاوت معنی داری در میزان ازت محلول و پروتئین تام در آب پنیر تولیدی توسط عصاره مایه پنیر گیاهی و کیموزین وجود نداشت. علاوه بر این، بررسی الگوی الکتروفورتیک پروتئین های حاصل از آب پنیر تولید شده توسط عصاره در مقایسه با کیموزین نشان داد که پپتیدهای کوچکی توسط عصاره تولید نمی شود و پنیر تلخی تولید نمی کند. بنابراین، آنزیم های میوه ویتانیا کوآگولانس و کیموزین فعالیت نسبتا مشابهی در pH و دماهای متفاوت بر سوبسترای شیر گاو نشان دادند و مشخص شد که میوه های ویتانیا کوآگولانس پتانسیل استفاده به عنوان رنت را دارند و می توانند در تولید پنیر به عنوان آنزیم های جایگزین مورد استفاده قرار گیرند.