تولید نوشیدنی تخمیری بدون گلوتن بر پایه کینوا توسط باکتری های پروبیوتیک
نویسنده:
نوع مقاله:
مقاله پژوهشی/اصیل (دارای رتبه معتبر)
چکیده:
زمینه مطالعاتی
دانه های کینوا ارزش تغذیه ای بالایی دارند، اما با انجام عمل تخمیر می توان خواص تغذیه ای آن را افزایش داد.
هدف
در پژوهش حاضر، تولید نوشیدنی تخمیری بدون گلوتن بر پایه کینوا توسط باکتری های پروبیوتیک لاکتوباسیلوسپلانتاروم و لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس با نسبت ترکیبی50- 50 همراه با شیرین کننده طبیعی عسل به میزان 5 درصد و عرق گیاهی نعناع در چهار سطح 0، 1، 2 و3 درصد مورد بررسی قرار گرفت.
روش کار
بعد از انجام تخمیر به مدت 16 ساعت در دمای °C37 ، بهترین نمونه نوشیدنی بر اساس نتایج حاصل از ارزیابی ویژگی های حسی، میزان فنول کل و فعالیت ضداکسایشی (مهارکنندگی رادیکال های DPPH و H2O2 ) انتخاب گردید. نمونه انتخاب شده به مدت 14 روز در دمای یخچال نگهداری شد و ویژگی های حسی، میزان فنول کل، فعالیت ضداکسایشی، pH، اسیدیته، مواد جامد کل، میزان مواد جامد محلول در آب (بریکس)، میزان زنده مانی باکتری ها و درصد الکل در طول مدت زمان نگهداری مورد بررسی قرار گرفت.
نتایج
نتایج نشان داد که فرآیند تخمیر باعث افزایش در میزان فنول کل، فعالیت ضداکسایشی و اسیدیته و کاهش در pH، مواد جامد کل و بریکس می شود. همچنین نوشیدنی حاوی عرق نعناع به میزان 3 درصد با بالاترین ویژگی های حسی به عنوان بهترین نمونه انتخاب شد. در طول 14 روز نگهداری نوشیدنی های پروبیوتیک در یخچال، تمامی ویژگی های کیفی ذکر شده به جز اسیدیته کاهش پیدا کردند. اما باکتری های پروبیوتیک زنده مانی خود را در حد میزان تعریف شده برای فراورده های پروبیوتیکی (حداقل 106- 108 سلول در هر میلی لیتر) حفظ کردند.
نتیجه گیری کلی
با توجه به نتایج به دست آمده مشخص شد که نوشیدنی پروبیوتیک بر پایه کینوا حاوی 5 درصد عسل و 3 درصد عرق نعناع را می توان به عنوان یک نوشیدنی فراسودمند و جایگزین نوشیدنی های رایج و مضر موجود در بازار در نظر گرفت.کلیدواژگان:
زبان:
فارسی
صفحات:
27 تا 42
لینک کوتاه:
magiran.com/p1979603
دانلود و مطالعه متن این مقاله با یکی از روشهای زیر امکان پذیر است:
اشتراک شخصی
با عضویت و پرداخت آنلاین حق اشتراک یکساله به مبلغ 1,390,000ريال میتوانید 70 عنوان مطلب دانلود کنید!
اشتراک سازمانی
به کتابخانه دانشگاه یا محل کار خود پیشنهاد کنید تا اشتراک سازمانی این پایگاه را برای دسترسی نامحدود همه کاربران به متن مطالب تهیه نمایند!
توجه!
- حق عضویت دریافتی صرف حمایت از نشریات عضو و نگهداری، تکمیل و توسعه مگیران میشود.
- پرداخت حق اشتراک و دانلود مقالات اجازه بازنشر آن در سایر رسانههای چاپی و دیجیتال را به کاربر نمیدهد.
In order to view content subscription is required
Personal subscription
Subscribe magiran.com for 70 € euros via PayPal and download 70 articles during a year.
Organization subscription
Please contact us to subscribe your university or library for unlimited access!