اثرات جایگزینی شربت ذرت با فروکتوز بالا بر ویژگی های کیفی، رئولوژیکی و حسی سس کچاپ گوجه فرنگی

ارزش تغذیه ای، رنگ، طعم و قوام مهم ترین جنبه های کیفی سس کچاپ گوجه فرنگی می باشند که رفتار خرید مصرف کننده را به طور قابل توجهی تحت تاثیر قرار می دهند. در این تحقیق تاثیر جایگزینی شکر با شربت ذرت با فروکتوز بالا (HFCS) بر ویژگی های کیفی سس کچاپ مورد بررسی قرار گرفت. در مطالعه ی حاضر، ساکارز با HFCS در سطوح مختلف جایگزین و 5 فرمولاسیون 0-HFCS، 25-HFCS، 50-HFCS، 75-HFCS و 100-HFCS با در صد جایگزینی به ترتیب 0 (کنترل)، 25، 50، 75 و 100% HFCS به جای شکر تولید شد. فرمولاسیون ها از نظر ویژگی های فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و حسی مورد ارزیابی قرار گرفتند. فعالیت آبی فرمولاسیون های دارای HFCS به طور قابل ملاحظه ای کمتر از 0-HFCS بود. کچاپ 100-HFCS و 0-HFCS به ترتیب بیشترین و کمترین میزان لیکوپن را دارا بودند. با افزایش درصد جایگزینی HFCS در فرمولاسیون، مقادیر روشنایی و قرمزی افزایش در حالی که میزان زردی به طور معنی داری کاهش یافت (05/0P<). میزان جدایش سرمی با افزایش در صد HFCS از 0 تا 100% از 96/10% به 66/1% کاهش یافت. تمامی فرمولاسیون ها دارای رفتار غیر نیوتونی و رقیق شونده با برش و دارای تنش تسلیم بودند. نتایج حاکی از بهبود ویژگی های حسی سس کچاپ از قبیل رنگ، قوام، مزه و پذیرش کلی در نتیجه ی جایگزینی شکر با HFCS بودند. جایگزینی شکر با HFCS تا سطح 75%، می تواند علاوه بر افزایش ثبات ترکیبات زیست فعال، ویژگی های حسی و رئولوژیکی سس کچاپ را بهبود دهد.