بررسی روش های مختلف آماده سازی قارچ خوراکی دکمه ای (Agaricus bisporus) نژاد H737 بر کاهش میزان مخاطرات سلامتی ناشی از باقیمانده سم دلتامترین

یکی از بزرگ ترین نگرانی های حوزه سلامت غذا وجود باقیمانده آفت کش ها در محصولات غذایی می باشد. هدف از این مطالعه، بررسی تاثیر روش های مختلف نگهداری، شستشو و پخت بر باقیمانده دلتامترین قارچ خوراکی است. نمونه های قارچ با سم دلتامترین آلوده شدند. مقدار تغییر مقدار باقیمانده سم در شرایط مختلف نگهداری (دمای اتاق، یخچال و فریز)، شستشو (آب و آب نمک) و پخت (آب پز، سرخ کردن و مایکرویو) تعیین شد. دلتامترین با روش کچرز استخراج و با دستگاه
GC-MS/MS اندازه گیری گردید. در روزهای مشابه، مقدار درصد کاهش سم دلتامترین به ترتیب در دمای اتاق > یخچال > فریزر بود. میزان دلتامترین بسته به شرایط و زمان نگهداری 77/80- 08/23 درصد کاهش یافت. شستشو با آب و آب نمک منجر به کاهش معنی داری مقدار دلتامترین شد. اما میزان کاهش سم با افزایش زمان شستشو و غلظت نمک تغییر قابل ملاحظه ای نکرد. میزان کاهش سم طی شستشو 31/42-92/26 درصد نوسان داشت. روش های مختلف پخت شامل آب پز کردن، سرخ کردن و مایکرویو منجر به کاهش معنی دار سم شد. طی 15 دقیقه آب پز کردن، 10 دقیقه سرخ کردن و 10 دقیقه مایکرویو باقیمانده دلتامترین از 26/0 میلی گرم بر کیلوگرم در نمونه خام به 06/0، 05/0 و 05/0 میلی گرم بر کیلوگرم در نمونه آماده مصرف رسید و به مقدار 92/76، 77/80 و 77/80 درصد کاهش یافت. فرآیند های نگهداری، شستشو و پخت می توانند باقیمانده و خطر تماس با دلتامترین را به طور قابل ملاحظه ای در مصرف کنندگان قارچ خوراکی کاهش می دهند.