بررسی زنده مانی فرمهای آزاد و میکروانکپسوله باکتری های L. acidophilus و L. casei در پنیر کوارک پروبیوتیک و مقایسه اثر آنها بر خواص شیمیایی و حسی پنیر در طول نگهداری
نویسنده:
نوع مقاله:
مقاله پژوهشی/اصیل (دارای رتبه معتبر)
چکیده:
هدف این مقاله بررسی زنده مانی فرم های آزاد و کپسوله لاکتوباسیلوس کازئی (LC) و لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس (LA) در پنیر کوارک پروبیوتیک و مقایسه اثر آنها بر خواص شیمیایی و حسی پنیر در طول زمان نگهداری بود. نتایج نشان داد که به ازای زمان نگهداری pH و اسیدیته قابل تیتر پنیر به ترتیب کاهش و افزایش یافت. نرخ کاهش pH در فرم های آزاد LC بیشتر از فرم آزاد LA و آن هم بیشتر از نمونه کنترل و فرم های کپسوله هر دو باکتری ها بود. روند افزایش اسیدیته نمونه های پنیر در روزهای نگهداری همانند روند کاهش pH در آنها بود. مقدار ازت محلول در پنیر LC-free به طور معنی داری در طول نگهداری افزایش یافت. اما این افزایش در نمونه کنترل و پنیرهای حاوی LA-free، LA-cap و LC-cap به طور غیرمعنی دار بود. در هفته اول نگهداری مقدار اسیدهای چرب آزاد همه نمونه ها تقریبا یکسان بود. از روز چهاردهم نمونه کنترل و نیز پنیر حاوی فرم های کپسوله هر دو نوع پروبیوتیک نسبت به پنیر حاوی فرم های آزاد پروبیوتیک LC و LA اندیس لیپولیز بیشتری نشان دادند. با افزایش زمان نگهداری، امتیاز ویژگی های بافت، احساس دهانی، طعم و مزه و پذیرش کلی کاهش قابل ملاحظه ای یافتند. از بین سویه های پروبیوتیک، سویه LC-free در مدت زمان نگهداری تا هفته دوم بهترین پروفایل طعمی و بالاترین امتیاز پذیرش کلی را ارائه نمود. زمان ماندگاری پنیر تا 14 روز اثر معنی داری (p<0.05) بر کاهش تعداد پروبیوتیک ها در فرم آزاد هر دو نوع باکتری نداشت. اما با گذشت زمان از 14 به 21 روز تعداد فرم های آزاد هر دو نوع باکتری کاهش معنی داری (p<0.05) نشان داد. اما قابلیت زنده مانی پروبیوتیک ها به فرم کپسوله در همه زمان های نگهداری حفظ شد.
کلیدواژگان:
پنیر نرم ، کیفیت ، خواص ، باکتری های پروبیوتیک ، کپسوله کردن
زبان:
فارسی
صفحات:
73 تا 82
لینک کوتاه:
magiran.com/p1995504
دانلود و مطالعه متن این مقاله با یکی از روشهای زیر امکان پذیر است:
اشتراک شخصی
با عضویت و پرداخت آنلاین حق اشتراک یکساله به مبلغ 1,390,000ريال میتوانید 70 عنوان مطلب دانلود کنید!
اشتراک سازمانی
به کتابخانه دانشگاه یا محل کار خود پیشنهاد کنید تا اشتراک سازمانی این پایگاه را برای دسترسی نامحدود همه کاربران به متن مطالب تهیه نمایند!
توجه!
- حق عضویت دریافتی صرف حمایت از نشریات عضو و نگهداری، تکمیل و توسعه مگیران میشود.
- پرداخت حق اشتراک و دانلود مقالات اجازه بازنشر آن در سایر رسانههای چاپی و دیجیتال را به کاربر نمیدهد.
In order to view content subscription is required
Personal subscription
Subscribe magiran.com for 70 € euros via PayPal and download 70 articles during a year.
Organization subscription
Please contact us to subscribe your university or library for unlimited access!