ارزیابی پایداری اکسایشی روغن های زیتون سرخ کردنی طی فرآیندهای حرارتی و سرخ کردنی

در این تحقیق، شاخص پایداری اکسایشی روغن (OSI) و دوره القا ترکیبات کربونیلی (IPCV) و زمان پایداری سرخ کردن(tf cv =47) (زمان مورد نیاز جهت رسیدن به حد بحرانی 47 میکرومول بر گرم ترکیبات کربونیلی) یک مجموعه ای از روغن های زیتون به ترتیب در دو شرایط فرآیند حرارتی (آزمون رنسیمت در دماهای 110 تا140 درجه سانتی گراد) و فرآیند سرخ کردن در 180 درجه سانتی گراد بررسی گردید. همبستگی خوبی               (R2= 0.9963) بین شاخص پایداری اکسایشی (OSI) و دوره القا ترکیبات کربونیلی (IPCV) در آزمون حرارتی رنسیمت، مشاهده گردید. در دماهای مشابه آزمون رنسیمت، شاخص پایداری اکسایشی نمونه های روغن تفاوت معنی داری را نشان داد. بیشترین و کمترین OSI و IPcv به ترتیب در نمونه های 6 و 1 مشاهده گردید. با بالا رفتن درجه حرارت، سرعت اکسایش نمونه های مورد مطالعه افزایش و شاخص های پایداری اکسایشی کاهش یافت. بیشترین همبستگی (R2= 0.9985) از رسم زمان های پایداری سرخ کردن (tfcv=47) در مقابل IPcv در 110 درجه سانتی گراد به دست آمد و با افزایش دما تا 140 درجه سانتی گراد میزان این همبستگی کاهش یافت که این مسئله می تواند به تفاوت مکانیسم های اکسایش لیپیدی در دمای بالا و پائین مرتبط باشد.