تاثیر اشعه گاما بر اکسیداسیون چربی، نیتروژن فرار تام، رنگ و مقدار باقیمانده نیتریت در فرآورده های گوشتی با درصد گوشت متفاوت
اشعه گاما به عنوان یک ابزار مناسب برای کاهش یا حذف آلودگی میکروبی در فراورده های گوشتی خام و پخته معرفی شده است. با این حال تغییرات فیزیکوشیمیایی ناشی از اشعهدهی برای پذیرش این تکنولوژی نزد صنایع و مصرف کنندگان بسیار با اهمیت است. هدف این تحقیق بررسی تاثیر اشعه گاما با دوزهای مختلف بر روی باقیمانده نیتریت، اکسیداسیون چربی، میزان نیتروژن فرار تام و رنگ در دو گروه فرآورده گوشتی حرارت دیده (سوسیس) در طول نگهداری به مدت 28 روز در دمای 4 درجه سانتیگراد بود.
دو گروه از فرآورده های گوشتی امولسیونی با درصدهای متفاوت گوشت قرمز (40 و 65 درصد) با دوزهای 2، 4، 6 و 8 کیلوگری اشعه دهی شدند. آزمون های باقیمانده نیتریت و TVN در روزهای صفر، 7، 14، 21 و 28 و آزمون اندازهگیری رنگ بر اساس سیستم Hunter Lab در روزهای صفر و 28 مورد بررسی قرارگرفتند.
اشعه دهی با دوز 8 کیلوگری باعث کاهش معنیدار باقیمانده نیتریت در هر دو گروه فرآورده شد. عدد TVN در نمونه های اشعه دیده به طور معنیداری کمتر از نمونه های اشعه ندیده (شاهد) بود. اشعه دهی با دوزهای بالا (دوزهای 6 و 8کیلوگری) در هر دو فرآورده باعث کاهش معنیدار ایندکس قرمزی (a-value) و همچنین افزایش معنیدار عدد TBA شد (05/0P<).
با توجه به نتایج بدست آمده، دوزهای 2 و 4 کیلوگری به عنوان دوزهای مناسب برای اشعهدهی به این نوع فرآورده ها پیشنهاد شد
تغییرات فیزیک وشیمیایی ، اشعهدهی ، TVN ، سوسیس ، TBA
پرداخت حق اشتراک به معنای پذیرش "شرایط خدمات" پایگاه مگیران از سوی شماست.
اگر عضو مگیران هستید:
اگر مقاله ای از شما در مگیران نمایه شده، برای استفاده از اعتبار اهدایی سامانه نویسندگان با ایمیل منتشرشده ثبت نام کنید. ثبت نام
- حق عضویت دریافتی صرف حمایت از نشریات عضو و نگهداری، تکمیل و توسعه مگیران میشود.
- پرداخت حق اشتراک و دانلود مقالات اجازه بازنشر آن در سایر رسانههای چاپی و دیجیتال را به کاربر نمیدهد.