بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و زنده مانی باکتری پروبیوتیک لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس در ماست خرمای (شیره) سین بیوتیک

افزودن شیره خرما به ماست کم چرب پروبیوتیک می تواند راه حل مناسبی برای تهیه یک محصول فراسودمند باشد. در این تحقیق از شیره خرما در سطوح مختلف در ماست سین بیوتیک با میزان چربی 5/0 درصد حجمی استفاده شد و اثر آن بر زنده مانی پروبیوتیک ها و خصوصیات فیزیکوشیمیایی ماست مورد بررسی قرار گرفت.

شیره خرما در 3 سطح (5، 10 و 15 درصد) به ماست پروبیوتیک کم چرب افزوده شد. نمونه ها تحت آزمون های فیزیکوشیمیایی (pH، اسیدیته قابل تیتر، سینرزیس و ماده خشک) و ارزیابی حسی (یکنواختی بافت، قوام، طعم، رنگ و پذیرش کلی) قرار گرفتند.

نتایج نشان داد شیره خرما می تواند سبب افزایش معنی دار (05/0p<) قابلیت زیستی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس شود. بالاترین تعداد باکتری های پروبیوتیک زنده در روز هفتم حاصل شد. با گذر زمان و افزایش سطح شیره خرما میزان اسیدیته افزوده گردید (05/0p<). تاثیر دو پارامتر گذر زمان و افزایش درصد شیره خرما سبب شده تا از روز هفت تا بیست و هشت اختلاف معنی داری بین سینرزیس تمامی ماست های حاوی شیره خرما در مقایسه با شاهد ایجاد شود (05/0p<). همچنین مشخص شد میزان ماده خشک در نمونه های حاوی شیره خرما به طور معنی داری بالاتر از شاهد است(05/0p<)، ماست خرمای 15 درصد وزنی شیره خرما بیشترین امتیاز حسی را بدست آورده است (05/0p<).

افزودن شیره خرما به ویژه در سطح 15% به ماست کم چرب، با دارا بودن ارزش تغذیه ای بالا، علاوه بر خاصیت پری بیوتیکی و بهبود رشد لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و کاهش آب اندازی ماست همزده کم چرب، سبب افزایش قابل ملاحظه ای در میزان پذیرش حسی ماست خرما گردید.