بهینه سازی فرمولاسیون نوشیدنی فراسودمند هلو و بررسی خواص حسی و فیزیکوشیمیایی آن

هدف از این پژوهش، تولید یک نوشیدنی فراسودمند هلو است. بدین منظور، فرمولاسیون این نوشیدنی شامل پروتئین آب پنیر (%5-1)، استویا (%08/0-04/0) به عنوان جایگزین شکر و اینولین (%8-4) به وسیله روش سطح پاسخ و در قالب یک طرح مرکب مرکزی بهینه سازی شد. یافته ها نشان دادند که بریکس نمونه ها به طور قابل توجهی با افزایش پروتئین آب پنیر یا اینولین ارتقاء پیدا کرد ولی استویا از تاثیر معنی داری بر آن برخوردار نبود. مشاهده شد که پروتئین آب پنیر به صورت معنی داری باعث افزایش رسوب و اینولین باعث کاهش آن شد. با این حال، هر دو به گونه معنی داری افزایش کدورت را به همراه داشتند. استویا نیز از تاثیر معنی داری بر رسوب و کدورت برخوردار نبود. با استفاده از روش سطح پاسخ، چهار نمونه شامل نمونه دارای کم ترین رسوب (کد 1)، نمونه دارای کم ترین رسوب و بیش ترین استویا (کد 2)، نمونه دارای کمترین رسوب و بیشترین پروتئین (کد 3) و نمونه دارای کمترین رسوب، بیشترین استویا و بیشترین پروتئین (کد 4) برگزیده شدند. نتایج نشان داد که همه نمونه ها دارای یک رفتار غلیظ شونده با برش هستند. اگرچه تفاوت های بسیار جزئی بین شاخص های رفتار جریانی آن ها مشاهده شد. از نقطه نظر ویژگی های حسی شامل طعم، بو و احساس دهانی نیز تفاوت معنی داری بین این چهار نمونه مشاهد نشد ولی پذیرش کلی نمونه کد 2 به طور معنی داری بهتر از نمونه کد 1 بود اگرچه تفاوت معنی داری با نمونه کد 3 و 4 نداشت. در پایان، می توان نمونه کد 2 (پروتئین آب پنیر 19/1، استویا 08/0 و اینولین 34/7 درصد وزنی/وزنی) را به عنوان نمونه دارای کمترین رسوب (حدود 10%) و بالاترین کیفیت ارگانولپتیک به عنوان بهترین نمونه معرفی نمود.