تجزیه و تحلیل پروفیل بافتی (TPA) برش های سیب خشک شده با پرتودهی مادون قرمز با روش حرارت دهی متناوب

بافت از مهم ترین ویژگی های کیفی میوه ها طی خشک کردن است. آزمون تجزیه و تحلیل پروفیل بافت (TPA) برای بافت های بیولوژیکی ناهمگن بسیار مناسب است و همبستگی مناسبی با ارزیابی حسی نشان می دهد. در این پژوهش، بافت برش های سیب آب زدایی شده با پرتودهی مادون قرمز در سه دمای سطحی 70، 75 و 80 درجه سانتی گراد مطالعه شد. محصول در سه ضخامت 5، 9 و 13 میلی متر تا دستیابی به سطح نهایی رطوبت برابر با 15، 20 و 25 درصد بر حسب وزن مرطوب خشک شد. سپس، آزمون تجزیه و تحلیل پروفیل بافت (TPA) با فشردن تا 50 درصد تغییر شکل با دستگاه بافت سنج انجام گرفت. ارزیابی حسی برش های خشک شده نیز از نظر بافت مطلوب و پذیرش کلی صورت پذیرفت. جهت تجزیه و تحلیل آماری از طرح کاملا تصادفی (CRD) در قالب فاکتوریل (33) و آزمون دانکن با سطح اطمینان 95 درصد استفاده شد. نتایج نشان داد که خشک کردن تا سطوح رطوبتی مورد مطالعه موجب کاهش سختی و چسبندگی و افزایش فنریت، انسجام، شاخص صمغی، قابلیت جویدن و قابلیت ارتجاعی نسبت به بافت سیب خام شد. پذیرش کلی و بافت مطلوب در نمونه های خشک شده در شدت کم تبخیر (دمای کمتر، ضخامت کمتر و سطح رطوبتی بیشتر) ملاحظه گردید. سختی بافت برش سیب در این شرایط برابر با 685/7 ±177/695 گرم بود. با افزایش ضخامت برش ها، انسجام و فنریت کاسته شد و در نتیجه قابلیت جویدن به طور معنی داری کاهش یافت. طی خشک کردن رفتار بافت از ویسکوالاستیک (سختی اولیه بالاتر و انسجام، فنریت و قابلیت ارتجاعی پایین تر) به الاستیک و سپس به پلاستیک یا شیشه ای تغییر کرد.