ارزیابی خصوصیات فیزیکو-شیمیایی و حسی برگرهای تولیدی از سوریمی کپور نقره ای و گوشت گاو

در این پژوهش، تاثیر تلفیق نسبت های متفاوت سوریمی ماهی کپور نقره ای (Hypophthalmichthys molitrix) و گوشت گاو بر ویژگی های فیزیکو-شیمیایی و حسی برگر تلفیقی تولیدی مورد بررسی قرار گرفت. بدین منظور برگرها در 5 تیمار با نسبت های (درصد) متفاوت سوریمی با گوشت گاو تولید ((0:100)، (25:75)، (50:50)، (75:25) و (100:0))، تهیه شد. سپس از نظر ترکیب تقریبی، بافت، ظرفیت نگهداری آب و عوامل حسی  ارزیابی شد. براساس نتایج بدست آمده، افزایش سهم گوشت قرمز در تیمارها موجب بالا رفتن میزان چربی و خاکستر و افزایش سهم سوریمی در تیمارها موجب ازدیاد مقدار پروتئین و رطوبت در برگرها شد (P<0/05). همچنین با افزودن سهم سوریمی در ترکیب برگرها، میزان ظرفیت نگهداری آب آن ها بطور معنی درای افزایش یافت. نتایج ارزیابی بافت نشان داد، افزایش سهم سوریمی، موجب کاهش شاخص های سختی، خاصیت صمغی و قابلیت جویدن برگرها می شود، بطوریکه میزان این شاخص ها در تیمارهای 50، 100 و 75 درصد سوریمی با تیمار شاهد (تیمار100 درصد گوشت قرمز)، از لحاظ آماری اختلاف معنی دار نشان دادند (P<0/05). براساس نتایج ارزیابی حسی، شاخص های طعم، بو و رنگ در تمامی تیمارها دارای امتیاز بالایی بود و علیرغم تفاوت اندک در نتایج حاصله، این شاخص ها اختلاف معنی داری را بین تیمارها نشان ندادند (P>0/05). بر اساس نتایج حاصل از ارزیابی حسی و کلیه شاخص های مورد بررسی، دو تیمار دارای 50 و 75 درصد سوریمی از مطلوبیت بالاتری برخوردار بودند.