تاثیر برطرف کردن رطوبت و روغن،قبل و بعد از سرخ کردن بر میزان جذب روغن و ارزش غذایی فیله ماهی کپور نقره ای (Hypophthalmicththys molitrix)

در تحقیق حاضر، تاثیر تیمارهای قبل و بعد از سرخ کردن بر میزان جذب روغن و ارزش غذایی فیله ماهی کپور نقره ای بررسی شد. تیمارهای آزمایشی، شامل تیمار 1: سرخ کردن معمولی؛ تیمار 2: خشک کردن فیله در دمای اتاق قبل از سرخ کردن تا رسیدن به وزن ثابت؛ تیمار3: سرخ کردن معمولی، خروج روغن از فیله سرخ شده روی صافی در هوای گرم تا رسیدن به وزن ثابت؛ تیمار 4: ترکیب خشک کردن فیله ماهی در دمای اتاق قبل از سرخ کردن تا رسیدن به وزن ثابت + سرخ-کردن معمولی و خروج روغن از فیله سرخ شده روی صافی و در هوای گرم تا رسیدن به وزن ثابت بود و هم چنین آزمایش روی فیله خام بدون سرخ کردن نیز انجام شد. در پایان آزمایش، ترکیبات شیمیایی، پروفایل اسید چرب و شاخص های آتروژنیک و ترومبوژنیک فیله ماهی در تیمارهای مختلف آزمایشی مورد سنجش قرار گرفت. نتایج حاکی از این بود که سرخ کردن سبب تغییرات معنی دار ترکیبات شیمیایی و پروفایل اسیدهای چرب فیله های سرخ شده نسبت به فیله های خام می شود. بررسی پروفایل اسیدهای چرب فیله و نسبت n-3/n-6 و شاخص آتروژنیک (AI) نشان-دهنده این مسئله بود که در سرخ کردن معمولی نسبت به دیگر تیمارها، این شاخص ها افزایش معنی داری یافته و هم چنین فرایند سرخ کردن سبب کاهش ترومبوژنیک (TI) در تیمارهای آزمایشی سرخ کردنی می شود. به طور کلی می توان نتیجه گرفت که مقدار چربی کل ماهی و پروفایل اسیدهای چرب آن می تواند طی فرایند سرخ کردن تغییر کند. از این رو استفاده از پیش تیمار خشک کردن قبل از سرخ کردن و خروج روغن در هوای گرم پس از سرخ کردن می تواند روشی برای کاهش جذب روغن توسط ماده غذایی سرخ شده باشد.