تاثیر برطرف کردن رطوبت و روغن،قبل و بعد از سرخ کردن بر میزان جذب روغن و ارزش غذایی فیله ماهی کپور نقره ای (Hypophthalmicththys molitrix)
در تحقیق حاضر، تاثیر تیمارهای قبل و بعد از سرخ کردن بر میزان جذب روغن و ارزش غذایی فیله ماهی کپور نقره ای بررسی شد. تیمارهای آزمایشی، شامل تیمار 1: سرخ کردن معمولی؛ تیمار 2: خشک کردن فیله در دمای اتاق قبل از سرخ کردن تا رسیدن به وزن ثابت؛ تیمار3: سرخ کردن معمولی، خروج روغن از فیله سرخ شده روی صافی در هوای گرم تا رسیدن به وزن ثابت؛ تیمار 4: ترکیب خشک کردن فیله ماهی در دمای اتاق قبل از سرخ کردن تا رسیدن به وزن ثابت + سرخ-کردن معمولی و خروج روغن از فیله سرخ شده روی صافی و در هوای گرم تا رسیدن به وزن ثابت بود و هم چنین آزمایش روی فیله خام بدون سرخ کردن نیز انجام شد. در پایان آزمایش، ترکیبات شیمیایی، پروفایل اسید چرب و شاخص های آتروژنیک و ترومبوژنیک فیله ماهی در تیمارهای مختلف آزمایشی مورد سنجش قرار گرفت. نتایج حاکی از این بود که سرخ کردن سبب تغییرات معنی دار ترکیبات شیمیایی و پروفایل اسیدهای چرب فیله های سرخ شده نسبت به فیله های خام می شود. بررسی پروفایل اسیدهای چرب فیله و نسبت n-3/n-6 و شاخص آتروژنیک (AI) نشان-دهنده این مسئله بود که در سرخ کردن معمولی نسبت به دیگر تیمارها، این شاخص ها افزایش معنی داری یافته و هم چنین فرایند سرخ کردن سبب کاهش ترومبوژنیک (TI) در تیمارهای آزمایشی سرخ کردنی می شود. به طور کلی می توان نتیجه گرفت که مقدار چربی کل ماهی و پروفایل اسیدهای چرب آن می تواند طی فرایند سرخ کردن تغییر کند. از این رو استفاده از پیش تیمار خشک کردن قبل از سرخ کردن و خروج روغن در هوای گرم پس از سرخ کردن می تواند روشی برای کاهش جذب روغن توسط ماده غذایی سرخ شده باشد.
پرداخت حق اشتراک به معنای پذیرش "شرایط خدمات" پایگاه مگیران از سوی شماست.
اگر عضو مگیران هستید:
اگر مقاله ای از شما در مگیران نمایه شده، برای استفاده از اعتبار اهدایی سامانه نویسندگان با ایمیل منتشرشده ثبت نام کنید. ثبت نام
- حق عضویت دریافتی صرف حمایت از نشریات عضو و نگهداری، تکمیل و توسعه مگیران میشود.
- پرداخت حق اشتراک و دانلود مقالات اجازه بازنشر آن در سایر رسانههای چاپی و دیجیتال را به کاربر نمیدهد.