بررسی امکان سنجی کاربرد اولئوژل موم کارنوبا-اسید آدیپیک به عنوان جایگزین شورتنینگ در کیک
با توجه به اثرات نامطلوب اسیدهای چرب ترانس بر سلامت قلب و عروق و رویکرد جهانی برای کاهش میزان آن در محصولات غذایی، هدف از پژوهش حاضر استفاده از اولیوژل تهیه شده با واکس کارنوبا (CW) و ترکیب واکس کارنوبا-اسید آدیپیک (CW/AA) به عنوان جایگزین شورتنینگ در فرمولاسیون کیک در سطح 50 درصد میباشد. بر اساس نتایج حاصل، جایگزینی شورتنینگ با اولیوژلهای تولیدی به طور معنیداری (05/0 <p) باعث حفظ بهتر رطوبت نمونه های کیک در طول مدت نگهداری شد. با این حال افزودن اولیوژل مقادیر تخلخل تمامی نمونه های کیک را کاهش داد درحالی که مقدار حجم مخصوص نمونه ی کیک تهیه شده با اولیوژل CW/AA به طور معنی داری (05/0 <p) بیشتر از مقدار آن در نمونه ی تهیه شده با اولیوژل CW بود. بررسی پروفایل بافتی نمونه ها نیز نشان داد که جایگزینی 50 درصدی شورتنینگ با اولیوژل ترکیبی واکس کارنوبا-اسید آدیپیک بر خلاف اولیوژل مبتنی بر واکس کارنوبا باعث بهبود پروفایل بافتی کیک مخصوصا سفتی آن میگردد. کمترین میزان عدد پر اکسید (meqO2/kg 05/0 ± 96/0) در پایان مدت نگهداری 90 روز به نمونهی کیک تهیه شده با اولیوژل ترکیبی واکس کارنوبا-اسید آدیپیک تعلق گرفت. بر اساس نتایج حاصل، مقادیر L* پوسته کیک تهیه شده با اولیوژل CW/AA به طور معنیداری (05/0 P <) بیشتر از نمونه ی تهیه شده با اولیوژل CW بود و مقادیر پارامتر رنگی a* و b* در پوسته نمونه های کیک با جایگزینی شورتنینگ توسط نمونههای اولیوژل به ترتیب روند افزایشی و کاهشی نشان داد. همچنین نمونه ی کیک تهیه شده با اولیوژل ترکیبی واکس کارنوبا-اسید آدیپیک نزدیکترین مقبولیت حسی به مقبولیت نمونهی شاهد را نشان داد. به عنوان نتیجه گیری کلی میتوان گفت که کاربرد اولیوژل ترکیبی واکس کارنوبا-اسید آدیپیک به عنوان جایگزین شورتنینگ در کیک و سایر محصولات نانوایی میتواند نوید بخش تولید محصولات غذایی سالم و ایمن باشد.
اسید آدیپیک ، اولئوژل ، واکس کارنوبا ، کیک ، روغن سویا
پرداخت حق اشتراک به معنای پذیرش "شرایط خدمات" پایگاه مگیران از سوی شماست.
اگر عضو مگیران هستید:
اگر مقاله ای از شما در مگیران نمایه شده، برای استفاده از اعتبار اهدایی سامانه نویسندگان با ایمیل منتشرشده ثبت نام کنید. ثبت نام
- حق عضویت دریافتی صرف حمایت از نشریات عضو و نگهداری، تکمیل و توسعه مگیران میشود.
- پرداخت حق اشتراک و دانلود مقالات اجازه بازنشر آن در سایر رسانههای چاپی و دیجیتال را به کاربر نمیدهد.