اثر ضد باکتریایی عصاره متانولی مرزه کوهی بر رشد استافیلوکوکوس اورئوس طی نگهداری گوشت چرخ کرده

استافیلوکوکوس اوریوس یکی از مهمترین پاتوژن هایی است که مسمومیت های غذایی مخصوصا در محصولات گوشتی ایجاد می کند. عصاره مرزه به دلیل میزان بالای ترکیبات فنولی تاثیر زیادی در جلوگیری از رشد استافیلوکوکوس اوریوس در شرایط آزمایشگاهی نشان داده است. بنابراین این تحقیق با هدف بررسی اثر عصاره متانولی مرزه کوهی در جلوگیری از رشد استافیلوکوکوس اوریوس در گوشت چرخ کرده و تعیین غلظت موثر آن در این فرآورده صورت پذیرفت. پس از استخراج عصاره مرزه با استفاده از متانول این عصاره در غلظت های 06/0، 125/0، 25/0، 5/0، 1 و 5/1 درصد به گوشت تلقیح شده به استافیلوکوکوس اوریوس اضافه و طی زمان های 7، 14، 21 و 28 روز شمارش کلی و میزان رشد این باکتری بررسی گردید. همچنین خصوصیات حسی نمونه ها نیز به روش هدونیک بررسی شد. نتایج حاصل از آزمایشات میکروبی، نشان داد که غلظت های عصاره مرزه کوهی 25/0 درصد به بالا می تواند باعث ممانعت از رشد استافیلوکوکوس اوریوس و شمارش کلی میکروب ها در گوشت چرخ کرده گردد. از طرفی نتایج ارزیابی حسی نشان داد استفاده از عصاره مرزه کوهی تا 5/0 درصد تاثیر مثبتی بر خصوصیات حسی گوشت چرخ کرده دارد. بنابراین عصاره مرزه کوهی می تواند به عنوان یک نگهدارنده طبیعی در فرآورده های گوشتی بخصوص گوشت چرخ کرده استفاده شود.