جایگزین کردن شیره انگور به جای شکر در تولید کیک اسفنجی و تاثیر آن بر سفتی بافت، حجم، دانسیته و تخلخل

در این پژوهش جایگزینی شکر با درصدهای صفر%، 25%، 50%، 75%و 100%، از شیره انگور به عنوان شیرین کننده و فرآورده سالم در تهیه کیک اسفنجی و تاثیر آن بر ویژگی های فیزیکی و ارزیابی حسی کیک اسفنجی در روزهای اول و هفتم پس از تولید مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد افزایش میزان شیره انگور در نمونه های کیک تغییرات چشمگیری بر ویژگی های آن ایجاد کرد. نمونه حاوی 100% شیره انگور دارای بیشترین حجم و کمترین سفتی در بین نمونه های 25%، 50% و 75% و نمونه حاوی 50% شیره انگور بیشترین دانسیته حجمی و سفتی بافت را داشت. مقایسه میانگین های اثر متقابل تیمار و عمر انباری در روز نشان داد بیشترین سفت شدگی ها در روز هفتم رخ داده و نمونه ها در این روز سفت تر شدند. از نظر تخلخل نیز نمونه حاوی 25% شیره انگور متخلخل تر بود. میانگین و انحراف معیار اثر تیمار شاهد در مقابل سایر تیمارها در همه روزها نشان داد سفت شدگی تمام تیمارها نسبت به تیمار شاهد افزایش داشته و از این نظر بین نمونه ها اختلاف آماری معنی داری مشاهده شد. به طور کلی می توان کیک اسفنجی تهیه شده با 100% جایگزین کردن شیرین کننده طبیعی (شیره انگور) بجای شکر را به دلیل داشتن بیشترین حجم، کمترین میزان سفت شدگی و طعم و ظاهر مطلوب تر به عنوان بهترین نمونه معرفی کرد.