اثر حامل های مالتودکسترین و صمغ عربی بر ویژگی های فیزیکی شیمیایی و فعالیت آنتی اکسیدانی هیدرولیزشده های کازئین خشک شده به روش پاششی

در این مطالعه، هیدرولیز آنزیمی کازیین با استفاده از آنزیم های آلکالاز و پانکراتین در شرایط بهینه انجام گرفت. سپس، اثر نوع و ترکیب حامل های مالتودکسترین و صمغ عربی بر ویژگی های فیزیکی شیمیایی (مقدار رطوبت، فعالیت آبی، دانسیته توده، دانسیته ضربه، حلالیت، جاذب الرطوبه بودن)، حفظ فعالیت آنتی اکسیدانی (مهار رادیکال آزاد ABTS، DPPH، مهار رادیکال هیدروکسیل، قدرت احیاءکنندگی، شلاته کنندگی یون آهن و مس)، مورفولوژی و میانگین اندازه ذرات هیدرولیزشده های کازیین خشک شده به روش پاششی ارزیابی شدند. نتایج نشان دادند که مقدار رطوبت، فعالیت آبی، دانسیته توده، دانسیته ضربه و حلالیت به شکل یکسانی تحت تاثیر نوع و ترکیب حامل قرار دارند (05/0P<). مقدار جاذب الرطوبه بودن هیدرولیزشده های کازیین پس از فرآیند ریزپوشانی به شکل قابل ملاحظه ای کاهش یافت. فعالیت آنتی اکسیدانی هیدرولیزشده ها بسته به نوع آنزیم متفاوت بود. به طور مثال، مهار رادیکال های آزاد ABTS و هیدروکسیل در هیدرولیزشده های پانکراتین بیشتر از آلکالاز بودند (05/0P<). ترکیب مالتودکسترین و صمغ عربی بهترین اثر را در حفظ فعالیت مهار رادیکال های آزاد ABTS (%94/93-92/72)، DPPH (%98/94-98/47)، مهار رادیکال هیدروکسیل (%94/95-88/59)، قدرت احیاءکنندگی (%99/65-98/94) و شلاته کنندگی یون های آهن (%98/61-98/38) و مس (%97/12-82/86) نشان داد. تصاویر میکروسکوپ الکترونی نشان دهنده وجود ذراتی با اندازه های مختلف و چروکیده بودند. نمونه های تولید شده با صمغ عربی، میانگین اندازه ذرات بزرگتری نسبت به مالتودکسترین دارا بودند. در نهایت، نتایج حاصل از این مطالعه نشان دهنده کارایی فرآیند خشک کردن پاششی بر تولید هیدرولیزشده های ریزپوشانی شده با ویژگی های فیزیکی، پایداری و آنتی اکسیدانی مناسب بود.