بررسی مقایسه ای خواص فیزیک و شیمیایی و حسی دیفراست با روش های مختلف در قزل آلای رنگین کمان منجمد با و بدون لعاب، تحت روش آنالیز خوشه ای چند متغیره

کیفیت قزل آلای رنگین کمان (Oncorhynchus mykiss) منجمد شده با لعاب و بدون آن، پس از خروج از انجماد به روش های متداول (بخاردهی، آب و یخچالی) و نوین (مایکرویو، میدان الکتریکی با ولتاژ بالا و روش اهمیک) مورد مقایسه قرار گرفت. نمونه های منجمد شده با لعاب، پس از خروج از انجماد به روش متداول و نوین (به جز نمونه M و MG) افزایشی را در میزان pH و پروتئین نشان دادند. فرایند لعاب دهی به صورت منفی بر میزان TVNB (میزان کلی نیتروژن باز فرار) و %FFA (میزان اسید چرب آزاد) اثر گذاشت و میزان این ترکیبات بعد از لعاب دهی در تمامی نمونه ها بعد از خروج از انجماد به استثنای SG (بخاردهی با لعاب) و S (بخاردهی) در روش متداول و M، MG، U و UG از روش مدرن افزایش یافت. میزان TOTOX در نمونه های HVEF HVEFG و OG پس از خروج از انجماد نسبت به نمونه ماهی طبیعی تغییر معناداری نداشت. لعاب دهی، میزان از دست دادن آب را کاهش و میزان ظرفیت نگهداری آب را در تمام نمونه های خروج از انجماد به استثنای MG افزایش داد. نمونه های MG و HVEFG/RG/WG به ترتیب دارای بیشترین و کمترین میزان سفتی بافت بودند. میزان L* در HVEF/HVEFG و U نسبت به نمونه ماهی تیمار نشده و دیگر تیمارها بزرگتر بود.