بررسی ویژگی های اولئوژل تهیه شده به روش قالب گیری امولسیون پیکرینگ پایدارشده با ذرات جامد کمپلکس صمغ دانه ریحان و ایزوله پروتئین سویا به عنوان جایگزین چربی در خامه

باتوجه به نقش چندگانه چربی در فراورده های غذایی، لازم است از ترکیباتی به عنوان جایگزین چربی استفاده شود تا ویژگی های ریولوژیکی، بافت و حسی محصول کم چرب حفظ شود. در این تحقیق استفاده از ساختارهای اولیوژل جهت تولید محصول کم چرب موردتوجه قرار گرفته است. جهت تولید اولیوژل از روش غیرمستقیم قالب گیری امولسیون ژل پیکرینگ استفاده شد. در تهیه پیکرینگ ها از ایزوله پروتئین سویا (ISP) (1S:0B) و کمپلکس ایزوله پروتئین سویا:صمغ دانه ریحان (ISP-BSG) در نسبت های 1:1 (1S:1B)، 1:2 (2S:1B) و 3:1 (3S:1B) استفاده شد. نوع و ساختار پیکرینگ به کاررفته بر مقدار حفظ روغن در اولیوژل تاثیرگذار بود (0/05>p). حضور صمغ دانه ریحان در نسبت مناسب با پروتئین (2S:1B) باعث ایجاد اولیوژل با ثبات تر و استحکام مکانیکی بالاتری شد و اولیوژل از ساختار شبکه فشرده مناسب تری برخوردار بود. درنهایت اولیوژل 2S:1B دارای ظرفیت اتصال بهتر با روغن بود. بیشترین و کمترین میزان پایداری حرارتی مربوط به نمونه 2S:1B و 1S:1B بود. بیشترین و کمترین میزان قوام به ترتیب در نمونه 2S:1B و 1S:0B مشاهده شد (0/05>p). بررسی خصوصیات ویسکوالاستیک، تشکیل ژل در سیستم اولیوژل را تایید کرد. باتوجه به پایداری و خصوصیات بافتی از بین نمونه های اولیوژل، دو فرمول 1S:0B و 2S:1B برای تولید خامه با چربی کاهش یافته (5، 10 و 15 درصد) استفاده شد. بیشترین میزان پذیرش کلی در نمونه 2S:1B با کاهش 5 درصد چربی حاصل شد که تفاوت معنی داری با خامه کنترل نداشت.