استفاده از هیدرولیزشده های بدست آمده از میگو بر خواص شیمیایی، میکروبی و بافتی سوریمی کپور نقره ای

سابقه و هدف:

 پروتئین هیدرولیز شده از طریق شکستن پروتئین به پپتیدها توسط واکنش های آنزیمی و یا شیمیایی بدست می آید. در شرایط انجماد ترکیباتی که وزن مولکولی پایین دارند، دچار اکسیداسیون چربی و تخریب پروتئین می شوند که با بو و طعم بد همراه است و شاخص های کیفی بافت را تحت تاثیر قرار می دهند، لذا اگر بتوان با افزودن پروتئین هیدرولیز شده، سوریمی را در دمای یخچال و تازه مصرف کرد نتیجه کار بهتر خواهد بود. این تحقیق با هدف بررسی تاثیر میگوی هیدرولیز شده بر تغییرات شیمیایی، میکروبی و بافتی سوریمی کپور نقره ای انجام شد طولانی شود.

ماهی کپور نقره ای توسط دستگاه استخوان گیر با قطر منفذ استوانه 2 میلی متری به گوشت چرخ کرده بدون استخوان تبدیل شد. سپس گوشت چرخ کرده بدون استخوان سه مرتبه با آب سرد شسته شد. در هر بار حجم آب مصرفی 4 برابر وزن گوشت چرخ کرده، بود (نسبت 4:1). در شستشوی مرحله سوم، 2/0 درصد کلرید سدیم اضافه گردید. در آبگیری مرحله آخر بعد از فشردن گوشت چرخی ماهی با دست، یک وزنه سنگین را برای فشرده سازی به مدت 10 تا 15 دقیقه روی گوشت چرخی ماهی گذاشته تا آب آن به طور کامل خارج شود. برای آماده سازی میگوی هیدرولیز شده، 250 گرم میگوی صید شده از شهر هندیجان، پوست گیری و آب پز شده، به وسیله آنزیم آلکالاز مورد هیدرولیز قرار گرفت. میگوی هیدرولیز شده در سطوح شاهد، 5/0، 1 و 2 درصد به سوریمی اضافه شد. این پژوهش به مدت پانزده روز در دمای یخچال از طریق سنجش میزان بار میکروبی (TVC)، پارامترهای بیوشیمیایی و سنجش بافت و رنگ انجام شد.

ماهی کپور نقرهای توسط دستگاه استخوانگیر با قطر منفذ استوانه 2 میلی متری به گوشت چرخ کرده بدون استخوان تبدیل شد. سپس گوشت چرخ کرده بدون استخوان سه مرتبه با آب سرد شسته شد. در هر بار، حجم آب مصرفی 4 برابر وزن گوشت چرخ کرده بود (1:4) در سومین مرحله از شستشو، 2/0 درصد کلرید سدیم اضافه گردید. در آبگیری مرحله آخر بعد از فشردن گوشت چرخی ماهی با دست، یک وزنه سنگین را برای فشرده سازی به مدت 10 تا 15 دقیقه روی گوشت چرخی ماهی گذاشته تا آب آن به طور کامل خارج شود. برای آماده سازی هیدرولیزهای بدست آمده از میگو، 250 گرم میگوی صید شده از شهر هندیجان، پوستگیری و آب پز شده، به وسیله آنزیم آلکالاز مورد هیدرولیز قرار گرفت. هیدرولیزهای بدست آمده از میگو در سطوح شاهد، 5/0 ،1 و 2 درصد به سوریمی اضافه شد. در این پژوهش شاخص میکروبی، شاخص های بیوشیمیایی و سنجش بافت و رنگ به مدت پانزده روز در دمای یخچال انجام شد.  یافته ها نتایج نشان داد که پروتئین هیدرولیز شده، دارای اثرات بازدارندگی بر رشد میکروب ها بوده و در هیچ یک از روزها میزان بار میکروبی از حد مجاز (Log cfu/g 107) عبور نکرد و بار میکروبی در روز صفر در مقایسه با روز 15، در تیمارها افزایش معنی دار داشته ولی این افزایش در تیمارهای دارای پروتئین هیدرولیز شده بخصوص در سطح 2 درصد در مقایسه با سطوح پایین تر و شاهد کمتر بود. pHدر تمام تیمارها روند افزایشی در طول دوره نشان داد. میزان اسیدهای چرب آزاد (FFA)، با گذشت زمان بین تیمار های مختلف، اختلاف معنی داری را نشان داد (05/0>P). بالاترین مقدار این پارامتر با اختلاف معنی دار نسبت به روز صفر به روز پانزدهم و در تیمار شاهد (03/0±25/4 درصد) مشاهده شد. در تمامی تیمارها میزان پراکسید از سطح مجاز (20-10 میلی اکی والان در کیلوگرم) بالاتر نرفت. در تیمارهای شاهد و 5/0 درصد میزان اسیدهای چرب فرار از (004/0±4/0) به (03/0±25/4) درصد در پایان دوره افزایش یافت، در حالیکه در سایر تیمارها این ا فزایش روند کندتری داشت. کمترین مقدار TBA در تیمار 2 درصد اندازه گیری شد. بالاترین مقدار این پارامتر نسبت به روز صفر به روز پانزدهم و در تیمار شاهد (004/0±55/4 میلی گرم مالون دی آلدیید در کیلوگرم) اندازه گیری شد. میزان ازته فرار (TVN) با گذشت زمان بین تیمارهای مختلف اختلاف معنی دار نشان داد (05/0>P). کمترین مقدار این پارامتر در روز صفر و بالاترین مقدار این پارامتر با اختلاف معنی دار نسبت به روز صفر، به روز پانزدهم و تیمار شاهد (5/1±85/63 میلی گرم ازت دز 100 گرم نمونه) تعلق داشت. همچنین پروتئین هیدرولیز شده بر ویژگی های بافتی سوریمی تاثیر گذاشت. در نتایج بدست آمده از آنالیز رنگ، پارامترهای روشنایی (L) و قرمزی (b) کاهش و پارامتر زردی (a) افزایش داشتند.

بر اساس نتایج، تیمار 2 درصد هیدرولیزهای بدست آمده از میگو، توانست تا 12 روز ماندگاری سوریمی کپور نقرهای را حفظ کند.