کاربرد فناوری حرارتی اهمیک در پوست گیری میوه گلابی خاردار (Opuntia stricta): تاثیر شدت میدان الکتریکی و غلظت نمک بر عملکرد پوست گیری

آپونتیا (Opuntia strictica) با نام متداول گلابی خاردار یکی از گونه های کاکتوس می باشد که به سبب پوشش خار در سطح خارجی پوست میوه و مشکلات ناشی از حذف فیزیکی به روش سنتی، مصرف تازه خوری این میوه غنی از ترکیبات مغذی را محدود نموده است. از طرفی با توجه به نگرانی های زیست محیطی پوست گیری میوه با قلیا بخار معایبی را به همراه دارد. بر این اساس هدف از این تحقیق استفاده بررسی پیش تیمار حرارتی اهمیک (شدت میدان الکتریکی (1500 تا 4500 ولت بر متر)، غلظت نمک سدیم کلرید (01/0 الی 03/0 گرم در 100 میلی لیتر) بر افت وزنی، ضخامت پوست، ترکیبات فنولی کل، اسید آسکوربیک و شاخص های رنگی L*، a* و b* میوه گلابی خاردار مورد مطالعه قرار گرفت.

فرایند پوست گیری با استفاده از دستگاه گرمادهی اهمیک (شدت میدان الکتریکی 1500 تا 4500 ولت بر متر و غلظت نمک سدیم کلرید 01/0 الی 03/0 گرم در 100 میلی لیتر هر یک در سه سطح تا رسیدن به دمای 100 درجه سانتی گراد مطابق اعمال شد. افت وزنی بر اساس تغییرات قبل و بعد از لایه برداری به عنوان درصد از دست دادن وزن محاسبه شد رنگ میوه های تحت تیمار از تصاویری گرفته شده از دوربین کانن با استفاده از نرم افزار ایمیج جی در فضای رنگی آر- جی- بی ارزیابی گردید. ترکیبات فنولی کل پوست میوه گلابی خاردار بر اساس روش رنگ سنجی انجام شد

با اعمال پیش فرایند حرارتی اهمیک (شدت میدان و غلظت نمک کلرید سدیم) ضخامت پوست جدا شده از میوه در مقایسه با نمونه شاهد کاهش معنی دار یافت. درصد افت وزنی میوه گلابی خاردار به ترتیب مربوط به پیش تیمار اهمیک در شدت میدان 4500 ولت بر متر وغلظت 03/0 گرم در 100 میلی لیتر نمک سدیم کلرید (57/0±2/8 درصد) بود که در مقایسه با نمونه شاهد 68 درصد کاهش نشان داد. در شدت میدان الکتریکی 4500 ولت بر متر با کاهش غلظت نمک کلرید سدیم سهولت پوست گیری کاهش معنی داری در سطح آماری 5 درصد مشاهده شد. در بین پیش تیمارهای اهمیک بیشترین و کمترین مقدار اسید آسکوربیک به ترتیب به شدت میدان 4500 ولت بر متر و غلظت نمک کلرید سدیم 03/0 گرم در 100 میلی لیتر و شدت میدان 1500 ولت بر متر و غلظت نمک کلرید سدیم 01/0 گرم در 100 میلی لیتر تعلق داشت.

نتیجه گیری:

 بهترین تیمار اهمیک با شدت میدان 4500 ولت بر متر و غلظت نمک سدیم کلرید 03/0 گرم در 100 میلی-لیتر، مقادیر به دست آمده برای افت وزنی57/0± 2/8 درصد، محتوای اسید آسکوربیک 005/0± 1/1 میلی گرم در 100 میلی لیتر و ترکیبات فنولی کل 8/0± 52/14 میلی گرم گالیک اسید در 100 گرم بود.