بررسی اثر صمغ کنجاک، صمغ دانه مرو، سرعت همگن سازی و چربی بر pH، بافت و رنگ ماست همزده کم چرب

در این تحقیق اثر مقادیر مختلف صمغ کنجاک (صفر تا 2/0 درصد)، صمغ دانه مرو (صفر تا 2/0 درصد) به عنوان متغیرهای آزمایشی طرح مخلوط و میزان چربی (صفر تا 3 درصد) و سرعت همگن سازی (صفر تا 24000 دور در دقیقه) به عنوان متغیرهای آزمایشی طرح فرآیندی بر pH، بافت و رنگ ماست کم چرب با استفاده از طرح اپتیمال متقاطع مخلوط- فرایند مورد بررسی قرار گرفت. نتایج بررسی pH نشان داد که فقط اثر چربی برpH نمونه ها معنی دار بود به طوری که با افزایش میزان چربی، pH نمونه ها نیز افزایش یافت. آزمون اکسترژن برگشتی- آنالیز پروفیل بافت نشان داد که با افزایش میزان چربی و سرعت همگن سازی، سختی، نیروی چسبندگی، پیوستگی و حالت صمغی نمونه ها به طور معنی داری افزایش یافت. همچنین اگرچه در سرعت های همگن سازی پایین دو صمغ کنجاک و دانه مرو بر سختی، نیروی چسبندگی، پیوستگی و حالت صمغی نمونه ها اثر سینرژیستی داشتند اما نتایج، نشان دهنده عملکرد بیشتر صمغ دانه مرو نسبت به صمغ کنجاک بر روی این خصوصیات در سرعت همگن سازی بالا بود. نتایج حاصل از اندازه گیری رنگ نشان داد که تنها اثر خطی صمغ دانه مرو و اثرات متقابل صمغ کنجاک- صمغ دانه مرو، صمغ کنجاک- سرعت هموژن بر روی *L نمونه ها معنی دار بود و با افزایش میزان صمغ کنجاک و کاهش صمغ دانه مرو،*L نمونه ها کاهش ولی با افزایش سرعت هموژن *L افزایش یافت. به منظور بهینه سازی صفات در این تحقیق، چربی و نیروی چسبندگی حداقل وسختی و پیوستگی حداکثر در نظر گرفته شدند که با توجه به صفات مذکور، میزان صمغ کنجاک 146/0 درصد، میزان صمغ دانه مرو 053/0 درصد، چربی 42/2 درصد و سرعت همگن سازی 12300 دور در دقیقه به دست آمد.