بررسی تاثیر افزودن کدو سبز (Cucurbita pepo) بر ویژگی های فیزیکی- شیمیایی و حسی ماست همزده طی نگهداری

ماست از محصولات لبنی است که اثرات سلامت بخشی مانند کنترل مشکلات گوارشی، تحریک سیستم ایمنی و افزایش طول عمر دارد. فیبرها با جذب آب، باعث افزایش حجم غذا و تسهیل دفع می شوند. همچنین با افزایش مصرف فیبر، خطر بیماری های قلبی و عروقی، چاقی مفرط، دیابت و سرطان روده بزرگ کاهش می یابد. کدوسبز از سبزیجاتی است که ویژگی هایی مفید مانند اثر بر سطح قند و چربی خون دارد. در این تحقیق اثر افزودن کدوسبز به صورت پودر و گرانول در سطح های 7/0، 4/1 و 2 درصد به ماست همزده بر ویژگی های فیزیکی-شیمیایی شامل pH، اسیدیته، آب اندازی، سفتی بافت، رنگ و ویژگی های حسی مورد بررسی قرار گرفت. همچنین اثر زمان نگهداری، طی 1، 5، 10 و 15 روز بر این ویژگی ها ارزیابی گردید. نتایج، بیانگر اثر معنی دار نوع، درصد کدوسبز و مدت زمان نگهداری بر pH، اسیدیته و سفتی بافت بود (P<0.05). طی زمان، اسیدیته، افزایش و pH کاهش یافت. در هیچ یک از تیمارها در طول زمان، آب اندازی مشاهده نشد. سفتی بافت نمونه های حاوی پودر کدوسبز بیشتر از نمونه های حاوی گرانول بود و طی زمان، سفتی بافت افزایش یافت. از روز اول تا روز پنجم، سفتی بافت افزایش یافت و طی روز پنجم به دهم کاهش سفتی مشاهده شد و نهایتا تا روز پانزدهم سفتی بافت افزایش یافت. اثر نوع، سطح افزودن و اثر متقابل این متغیرها روی تغییرات شاخص های L* و a* و b* رنگ معنی دار بود (P<0.05). با افزایش درصد کدو شاخص L* ابتدا روند افزایشی و سپس کاهشی داشت و شاخص های a* و b* ابتدا روند کاهشی و سپس افزایشی داشتند. روشنی و سبزی رنگ نمونه های حاوی گرانول بیشتر از نمونه های حاوی پودر بود. مقدار شاخص a* تقریبا در نمونه های حاوی گرانول بیشتر از نمونه های حاوی پودر بود در حالی که مقدار شاخص b* در نمونه های حاوی پودر بیشتر بود. ویژگی های حسی نمونه ها (رنگ، طعم، رایحه، قوام، احساس دهانی و پذیرش کلی) به طور معنی داری تحت تاثیر زمان افزایش یافت (P<0.05). ارزیاب ها تفاوتی در نوع و درصد کدوسبز قایل نشدند و بیشترین امتیاز شاخص های حسی در روز پانزدهم بود و نمونه مطلوب ازنظر ارزیاب ها، ماست حاوی 4/1 درصد گرانول کدوسبز بود.