تعیین مقدار کافئین در انواع قهوه و بررسی تاثیر روش کچرز بر میزان استخراج آن در مقایسه با روش متداول

قهوه از یکی از مهم ترین و پرطرف دارترین نوشیدنی ها در دنیا به شمار می رود به طوری که از لحاظ تنوع روش های تهیه بر سایر نوشیدنی های مشابه مانند چای برتری دارد. در میان ترکیبات مختلف موجود در دانه قهوه، کافیین از اهمیت ویژه ای برخوردار است. کافیین یک آلکالویید طبیعی است که می تواند بسته به میزان مصرف، خواص مثبت (بهبود حافظه، افزایش هوشیاری و تمرکز) یا منفی (سردرد، اضطراب و بی قراری) بر سلامت مصرف کننده داشته باشد. از طرف دیگر، مقدار زیاد کافیین موجود در دانه قهوه به عنوان یک عامل مزاحم در آنالیز آلاینده ها عمل می کند و باید تا حد ممکن از عصاره حذف شود. از این رو پژوهش حاضر دو هدف کلی را دنبال کرد. در مرحله اول 18 نوع قهوه، اعم از انواع کلاسیک (جوشیده، فرانسوی، موکا و فیلتر شده) و تجاری (انواع اسپرسو، قهوه فوری و قهوه سرد) از لحاظ میزان کافیین مورد بررسی قرار گرفتند. در مرحله دوم، تاثیر دو روش (روش کچرز و متداول) بر میزان استخراج کافیین از پودر قهوه ربوستا، مورد مطالعه قرار گرفت. نتایج این پژوهش موید تاثیر قابل ملاحظه واریته بر میزان کافیین بود به نحویکه قهوه های تهیه شده از دانه ربوستا کافیین بیشتری را نسبت به دانه های عربیکا دارا بودند. در میان انواع قهوه کلاسیک، بیشترین میزان کافیین (26±1044 میلی گرم بر لیتر) از قهوه موکا استخراج شد. در میان انواع تجاری، میزان قهوه به آب متفاوت بود لذا میزان کافیین بر حسب مقدار دریافت از هر فنجان مورد ارزیابی قرار گرفت. در این میان، انواع اسپرسو، خصوصا نوع پاد محتوی بیشترین میزان کافیین (16±1371 میلی گرم بر لیتر معادل 6/0±54 در هر فنجان 40 میلی لیتری) بودند. در مقابل کمترین میران کافیین از قهوه سرد به دست آمد. بررسی روش استخراج قهوه نیز نشان داد که روش کچرز قادر است کافیین را به شکل قابل ملاحظه ای (حدود 20% کاهش در مقایسه با روش متداول) از عصاره قهوه حذف کند که احتمالا بر کاهش اثر مداخله کننده این ترکیب در آنالیز آلاینده ها که معمولا در مقادیر بسیار کم در نمونه ها وجود دارند، تاثیر مثبت خواهد داشت. به طورکلی، استفاده از حلال استونیتریل و استفاده همزمان از جاذب های PSA و C18، کاهش معنادار استخراج کافیین را به دنبال داشت.