مدل سازی و بهینه سازی عملکرد خشک کن خلائی- مادون قرمز در فرآیند تولید قرص فشرده گوجه فرنگی: خواص شیمیایی

در این پژوهش شرایط بهینه خشک کردن قرص فشرده گوجه فرنگی تحت شرایط خلایی مادون قرمز به منظور تولید قرص با خواص کیفی و شیمیایی مناسب تعیین شد. محتوای لیکوپن، فنل کل، غلظت ویتامین ث و فعالیت آنتی اکسیدانی به عنوان خواص شیمیایی و شاخص های رنگی ∆L*، ∆a*و b*∆ به عنوان خواص کیفی مطالعه شدند. فرآیند خشک کردن نمونه ها در پنج سطح دمایی 40، 50، 60، 70 و °C 80 و پنج سطح فشار خلا 20، 30، 40، 50 و kPa 60 صورت گرفت. تجزیه و تحلیل آماری داده ها و بهینه سازی فرآیند خشک کردن با استفاده از روش سطح پاسخ انجام شدند. نتایج نشان داد که در خشک کردن به شیوه خلایی- مادون قرمز، با افزایش دمای هوای محفظه خشک کن، غلظت ویتامین ث و محتوای فنل کل قرص گوجه فرنگی، کاهش و محتوای لیکوپن و فعالیت آنتی اکسیدانی قرص گوجه فرنگی افزایش یافت. هم چنین، افزایش دما سبب افزایش اختلاف بیشتر بین شاخص های رنگ L* و a* و کاهش اختلاف بین شاخص رنگ b* قرص نسبت به گوجه فرنگی تازه شد. نقطه بهینه فرآیند خشک کردن قرص گوجه فرنگی در دمای °C 56 و فشار خلاء kPa 30 به دست آمد. میزان کاهش غلظت ویتامین ث، محتوای لیکوپن و محتوای فنل کل قرص گوجه فرنگی خشک شده در حالت بهینه به ترتیب 3/54 ، 6/2 و 62/29 درصد بود. خشک کردن تحت دمای پایین تر سبب افزایش شاخص مطلوبیت مدل بدست آمده از روش سطح پاسخ گردید.