بهینه سازی تولید کف در خشک کردن کف پوشی آب کرفس و ارزیابی خواص پودر تولیدی

در این پژوهش، تولید پودر آب کرفس با استفاده از روش خشک کردن کف پوشی مورد مطالعه قرار گرفت. شرایط تولید کف بهینه آب کرفس از نظر غلظت صمغ زانتان (45/0-25/0 درصد) به عنوان پایدارکننده کف، مقدار کنسانتره پروتئین آب پنیر (6 -2 درصد) به عنوان عامل کف زا و زمان هم زدن (10- 2 دقیقه) جهت ایجاد کف با کمترین مقدار دانسیته و بیشترین پایداری با استفاده از روش سطح پاسخ تعیین شد. سپس کف بهینه تولیدی در سه دمای 40، 55 و70 درجه سانتی گراد و ضخامت 3 میلی متر خشک شد و پودرهای تولیدی از نظر رطوبت، فعالیت آبی، دانسیته توده، دانسیته ضربه، دانسیته ذره، تخلخل و میزان پیوستگی و جریان پذیری مورد مطالعه قرار گرفتند. در نهایت مشخص شد که افزایش دمای خشک کردن از 40 به 70 درجه سانتی گراد، تاثیر معناداری (05/0>p) بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی پودرها داشت و سبب کاهش میزان رطوبت، فعالیت آب، دانسیته توده، دانسیته ضربه، دانسیته ذره و نسبت هاسنر و شاخص کار شد ولی میزان تخلخل افزایش یافت.