ریزپوشانی پروتئین هیدرولیز شده ی گرده گل با کنستانتره پروتئین آب پنیر و فایبرزول و بررسی پایداری و ساختاری ریزکپسول ها

ریزپوشانی پروتئین ها و پپتیدها در حفظ ساختار و ویژگی های عملکردی آنها تاثیرگذار است. در این پژوهش به منظور حفظ ساختار و پایداری پروتئین هیدرولیز شده گرده گل در مقابل عوامل تخریب کننده، ریزپوشانی پروتئین هیدرولیز شده توسط خشک کن پاششی با کنستانتره پروتئین آب پنیر (WPC) و فایبرزول و مخلوط آنها انجام شد. ترکیب دیواره و پودر پروتئین هیدرولیز شده با نسبت 10 به 1 وزنی- وزنی استفاده شدند. ترکیب مورد استفاده برای دیواره شاملWPC 2 درصد، فایبرزول 2 درصد، همچنین مخلوط WPC و فایبرزول با نسبت 1 به 3 بود. به منظور تسریع واکنش های اکسایشی، کپسول های حاصله به مدت 48 ساعت در معرض اشعه UV قرار گرفتند. بیشترین میزان مهارکنندگی رادیکال (DPPH) در مدت در معرض قرار گیری اشعه UV مربوط به کپسول با دیواره مخلوط فایبرزول و WPC بود. نتایج طیف سنجی (FTIR) نشان داد دیواره ترکیبی فایبرزول و WPC بهترین عملکرد را در حفظ ساختار شیمیایی کپسول ها داشته است. تصاویر حاصل از میکروسکوپ الکترونی رویشی (SEM) نشان داد ریزکپسول هایی که دارای دیواره مخلوط فایبرزول و WPC بودند، دیواره یکنواخت و صاف تری نسبت به ریزکپسول های با دیواره فایبروزلی بودند. در نهایت مخلوط WPC و فایبرزول به عنوان بهترین دیواره با قابلیت محافظتی مناسب به منظور ریزپوشانی پروتئین های هیدرولیز شده و محافظت از آنها در مقابل عوامل تخریب کننده انتخاب گردید.