بررسی ویژگی های فیزیکوشیمیایی، ساختاری و حسی دسر شیری کم چرب اصلاح شده با صمغ های بومی به و بالنگو

هدف از این تحقیق بررسی تاثیر دو هیدروکلویید بومی (صمغ دانه های به و بالنگو شیرازی)، به عنوان جایگزین چربی در تولید دسر شیری کم چرب است. برای این منظور تاثیر اضافه کردن این صمغ ها در مقادیر1/0، 2/0، 3/0 درصد پس از 1، 5 و 10 روز نگهداری بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی نمونه های دسرشیری کم چرب درمقایسه با نمونه شاهد (فاقد صمغ) مورد مطالعه قرار گرفت. استفاده از این نوع جایگزین های چربی سبب ایجاد تفاوت معنی دار) 05/0>p) خصوصیات مختلف فیزیکوشیمیایی و حسی گردید به طوری که افزایش غلظت صمغ دانه بالنگو شیرازی و صمغ دانه به، سبب کاهش میزان pH، کاهش میزان ماده خشک، کاهش میزان آب اندازی و افزایش پایداری امولسیون شد. این صمغ ها همچنین سبب کاهش میزان پارامتر سفتی و قابلیت جویدن بافت نمونه ها و فزایش مقادیر پارامترa* و کاهش مقادیر پارامترهایb* وL* رنگ دسر شیری کم چرب شده است. تصاویر حاصل از میکروسکوپ نیروی اتمی از سطح نمونه های دسر شیری در طول مدت نگهداری نشان داد که دسر شیری کم چرب دارای سطحی با قله ها و برجستگی های بلندتر نسبت به نمونه دسر شیری کم چرب حاوی صمغ دانه به و بالنگو می باشد. پارامترهای حسی شامل عطر و طعم، شیرینی و تخلخل تحت تاثیر استفاده از صمغ ها قرار نگرفتند، اما صمغ دانه بالنگوی شیرازی بر روی نرمی بافت، ماسیدگی، ژلی بودن، روغنی بودن، رنگ و پذیرش کلی تاثیر معنی داری داشت. نمونه های دسر شیری کم چرب حاوی 3/0 صمغ دانه بالنگوی شیرازی و 3/0 صمغ دانه به بالاترین امتیاز را به لحاظ حسی در بین ارزیاب ها به خود اختصاص دادند. این پژوهش نشان داد که صمغ های دانه بالنگوی شیرازی و دانه به می توانند به عنوان یک جایگزین چربی و همچنین یک عامل بهبود دهنده بافت دسر شیری مورد استفاده قرار گیرد.