تولید نوشیدنی فراسودمند بر پایه سبوس جودوسر با استفاده از باکتری پروبیوتیک لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس

نویسنده:

آزاده اسدزاده ، حسین جلالی* ، محمدحسین عزیزی ، عبدالرضا محمدی نافچی

پیام:
نوع مقاله:
مقاله پژوهشی/اصیل (دارای رتبه معتبر)
چکیده:

خصوصیات فیزیکوشیمیایی، قابلیت زنده‌ مانی باکتری پروبیوتیک در نوشیدنی با طعم پرتقال و در غلظت‌های مختلف عصاره سبوس جودوسر و دیاکسید کربن در طول21 روزنگهداری دردمای یخچال همراه باارزیابی حسی مورد بررسی وسنجش قرارگرفت. با افزایش غلظت عصاره سبوس جودوسرودی اکسیدکربن، اسیدیته نمونه‌های نوشیدنی بطورمعنادارافزایش وبریکس کاهش یافت. نتایج تحقیق نشان داد قابلیت زنده‌ مانی باکتری با افزایش مقادیرعصاره جودوسرودی اکسید کربن  تا روز 14 ام بعدازتخمیر بطور مشخص یافزایش وبا افزایش زمان نگهداری تا روز21ام بطورمعناداری کاهش پیدا نمود. سبوس جودوسرمنبع غنی ازمواد مغذی شامل کربوهیدرات،پروتئین،موادمعدنی،ویتامین‌ها وبتاگلوکان محلول می‌باشد. این مطالعه قابلیت عصاره سبوس جودوسربعنوان سوبسترای سودمند برای تولید نوشیدنی پروبیوتیک غیرلبنی باطعم پرتقال را نشان داد. نوشیدنی با 15 درصد وزنی-حجمی عصاره سبوس جودوسر و 1 درصد دی اکسید کربن بعد ازدوهفته نگهداری دردمای یخچال دارای  بیشترین قابلیت زنده‌ مانی باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس ونوشیدنی با 10 درصدوزنی-حجمی عصاره سبوس جودوسرو 5/0 درصد د ی اکسید کربن دارای بالاترین پذیرش کلی ارزیابی حسی بود. بنابراین بکارگیری سبوس جودوسردرنوشیدنی پروبیوتیک باطعم پرتقال می‌تواند ارزش غذایی نوشیدنی را بالا ببرد

کلیدواژگان:

پروبیوتیک ، باکتریلاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس ، نوشیدنی غیرلبنی ، قابلیت زنده مانی

زبان:
فارسی
انتشار در:
مجله میکروبیولوژی کاربردی در صنایع غذایی، سال ششم شماره 3 (پاییز 1399)
صفحات:
63 تا 75
لینک کوتاه:
https://www.magiran.com/p2230298 
مقالات دیگری از این نویسنده (گان)