تاثیر برخی شرایط تخمیر بر تولید کفیران توسط دانه های کفیر در شیر تخمیرشده

کفیر از تخمیر شیر توسط میکروارگانیسم های موجود در دانه های کفیر تولید می شود. دانه های کفیر شامل باکتری های اسید لاکتیک، مخمر و باکتری های اسید استیک است که توسط یک ماتریکس پروتیینی و پلی ساکاریدی به نام کفیران احاطه شده اند. یکی از مهم ترین ترکیبات ضدباکتریایی این نوشیدنی پلی ساکارید اگزوپلی ساکارید میکروبی کفیران است. مطالعه حاضر با هدف بررسی تاثیر نوع شیر، زمان تخمیر، دما و شرایط هم زدن بر تولید کفیران توسط دانه های کفیر انجام شد. دانه های کفیر فعال به شیر پرچرب و بدون چربی اضافه شدند. تخمیر در دماهای 25 و 37 درجه سانتی گراد در شرایط هم زده و غیر هم زده انجام شد. بعد از 24، 48، 72 و 120 ساعت، دانه ها از عصاره کفیر جداشده و کفیران از دانه های کفیر استخراج گردید. تاثیر این متغیرها و اثرات متقابل آنها بر تولید کفیران با نرم افزار Design-Expert و طراحی فاکتوریل کامل مورد تجزیه وتحلیل قرار گرفت. همچنین کمترین غلظت مهارکنندگی (MIC) و کمترین غلظت باکتری کشی (MBC) کفیران استخراج شده علیه اشریشیا کلی، استافیلوکوکوس اوریوس، باسیلوس سریوس و شیگلا دیسانتری تعیین شد. تمام شرایط تخمیر و اثرات متقایل آنها تاثیر معناداری بر تولید کفیران داشت. با در نظرگرفتن تمام شرایط تخمیر و اثرات متقابل فاکتورها، کفیران بیشتری در دانه های کفیر تخمیر شده در دمای 37 درجه سانتی گراد در مقایسه با 25 درجه سانتی گراد، در شیر پرچرب در مقایسه با شیر بدون چربی، در شرایط هم زده نسبت به غیرهم زده و نوشیدنی های تخمیرشده برای 48 و 120 ساعت تولید شد. MIC و MBC کفیران استخراج شده برای باکتری های آزمایش شده در محدوده 11/25-1/4 میلی گرم بر میلی لیتر تعیین شد.