بررسی مقایسه ای اثر فرآیند های پاستوریزاسیون و استریلیزاسیون بر زنده مانی باکتری های پروبیوتیک و پتانسیل اکسیداسیون و احیاء ماست قالبی پروبیوتیک

در این پژوهش، تاثیر فرآیند های مختلف حرارتی شیر، پاستوریزاسیون (°C 63 به مدت 30 دقیقه،°C 74 به مدت 15 ثانیه، °C 95 به مدت 5 دقیقه) و استریلیزاسیون (°C 120 به مدت 15 دقیقه، اتوکلاو، و °C 140 به مدت 4-2 ثانیه، فرا دما)، بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی انتخابی، پذیرش کلی و زنده مانی باکتری های پروبیوتیک ماست قالبی طی 21 روز نگهداری در سرما مورد مطالعه قرار گرفت. نتایج نشان داد که طی نگهداری، آب اندازی کاهش پیدا کرد و اسیدیته و پتانسیل اکسیداسیون و احیاء افزایش یافت (05/0p<). با افزایش شدت فرآیند حرارتی شیر، کاهش در پتانسیل اکسیداسیون و احیاء و آب اندازی (05/0p<) و افزایش در اسیدیته و قابلیت زنده مانی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس (05/0p<) و بیفیدوباکتریوم لاکتیس (05/0<p) مشاهده شد. در نهایت، بهترین نمونه از نظر ارزیابی حسی و زنده مانی باکتری های پروبیوتیک، نمونه ماست حاصل از شیر تیمار شده در °C 140 به مدت 4-2 ثانیه انتخاب گردید.