تاثیر صمغ زانتان و کربوکسی متیل سلولز روی خواص فیزیک و شیمیایی و حسی نان باگت

امروزه استفاده از فیبرهای رژیمی به علت اثرات سلامت بخشی آن و استفاده از هیدروکلوییدها به دلیل بهبود خواص کیفی آن در محصولات پخت مورد توجه قرار گرفته است. این پژوهش به منظور، بررسی اثرات جایگزنی صمغ کربوکسی متیل سلولز به میزان (5/0 و 1 درصد) و صمغ زانتان به میزان (5/0 و 1 درصد) به صورت تکی و به صورت توام شامل (75/0 درصد صمغ کربوکسی متیل سلولز و 75/0 صمغ زانتان درصد) در تهیه و فرمولاسیون نان باگت مورد استفاده قرار گرفت. بررسی نتایج نشان داد که افزودن غلظت های مختلف زانتان و کربوکسی متیل سلولز بر روی شاخص های درصد پروتئین، pH و مولفه های زردی و قرمزی، در مقایسه با تیمار شاهد اثر معنی داری (05/0<p) نداشت. همچنین با افزایش غلظت صمغ زانتان و کربوکسی متیل سلولز تا میزان 1 درصد، میزان رطوبت، حجم مخصوص نان، درصد خاکستر و شاخص روشنایی افزایش و سفتی بافت کاهش یافت (05/0≥p). نتایج آزمون بیاتی نشان داد بعد از گذشت 72 ساعت بهترین نمونه از نظر کم بودن بیاتی مربوط به نمونه ی حاوی 75/0 زانتان و 75/0 درصد کربوکسی متیل سلولز بود. مطابق با نتایج حاصل از تحقیق حاضر تیمار حاوی 75/0 درصد صمغ کربوکسی متیل سلولز و 75/0 درصد صمغ زانتان به عنوان تیمار بهینه معرفی گردید و بالاترین امتیاز حسی و پذیرش کلی را کسب نمود.