اثر آرد تریتیکاله و بتاگلوکان بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی نان بربری

هدف از این پژوهش بررسی اثر جایگزینی آرد تریتیکاله(درسطوح 30-0%) و فیبر بتاگلوکان(در سطوح 10-0%)با آرد گندم بر روی ویژگی های فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی نان بربری با استفاده از طرح فاکتوریل دو سطحی حاوی نقاط مرکزی بر مبنای D-optimalمی باشد. نتایج حاصل نشان داد که باافزایش جایگزینی این دو فاکتور میزان فعالیت آبی، رطوبت و خاکسترنمونه های نان به طور معناداری افزایش و میزان چربی، کربوهیدرات و کالری نمونه ها کاهش یافت. ظرفیت آنتی اکسیدانی و محتوای پروتئینی نمونه های نان با افزایش جایگزینی آرد تریتیکاله افزایش یافت. درحالیکه مقادیر بالای بتاگلوکان منجربه کاهش میزان پروتئین و ظرفیت آنتی اکسیدانی نمونه ها گردید. همچنین محتوای فیبر نمونه های نان با افزایش جایگزینی تریتیکاله و بتاگلوکان به ترتیب کاهش و افزایش یافت. اثر جایگزینی آرد تریتیکاله بر حجم مخصوص نان به مقدار بتاگلوکان وابسته بود؛ بطوریکه با افزایش تریتیکاله در نمونه های بدون بتاگلوکان حجم مخصوص طور معناداری کاهش یافته ولی در نمونه های حاوی سطوح بالای بتاگلوکان افزایش یافت. افت وزنی، پارامترهای رنگی مغز و پوسته نان ها تحت تاثیر فاکتورهای مورد مطالعه قرار نگرفتند. همچنین با افزایش جایگزینی آرد تریتیکاله سفتی و انرژی نفوذ نمونه های نان افزایش یافت ولی این افزایش از لحاظ آماری معنادار نبود. با توجه به نتایج ارزیابی حسی، افزایش جایگزینی آرد تریتیکاله و بتاگلوکان باعث افزایش امتیاز عطر و طعم و پذیرش کلی نمونه های نان بربری گردید. با توجه به نتایج حاصله نمونه های نان غنی شده با 30% آرد تریتیکاله و 10% بتاگلوکان ویژگی های فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی مطلوبی داشته و به عنوان نمونه های بهینه جهت تولید پیشنهاد می شود.