بررسی ویژگی های رئولوژیکی ماست غنی شده حاوی پودر کدوحلوایی

محبوبیت ماست به دلیل میزان بالای کلسیم، ویتامین ها، مواد معدنی و میزان پایین چربی آن و همچنین به دلیل اثر سلامت بخشی و مهار باکتری های مضر و کمک به افزایش طول عمر می باشد. کدوحلوایی یک منبع مناسب از بتاکاروتن، ویتامین های محلول در آب و اسیدهای آمینه است. در این پژوهش آب اندازی، pH، اسیدیته و ویژگی های ریولوژیکی ماست (5/1 درصد چربی) حاوی 0، 5/2، 5 و 5/7 درصد پودر کدوحلوایی بررسی شد. نتایج نشان داد بیشترین میزان اسیدیته (74 دورنیک) مربوط به نمونه شاهد بود. نتایج نشان داد با افزودن 5/2% پودر کدوحلوایی به نمونه شاهد قدرت ژل تشکیل شده کم شد و با افزایش غلظت تا 5/7% این ویژگی افزایش یافت. در بررسی رفتار ویسکوالاستیک نمونه ها مشخص شد که با افزودن غلظت 5/2% پودر به نمونه شاهد نسبت جزء ویسکوز به الاستیک افزایش می یابد، اما با افزایش بیشتر غلظت این نسبت تقریبا یکسان باقی مانده و بنابراین رفتار ویسکوالاستیک متعادل باقی می ماند. مقادیر تانژانت افت در ناحیه ویسکوالاستیک برای نمونه شاهد، 5/2%، 5% و 5/7% به ترتیب 173/،0 308/،0 317/0 و 319/0 بود. لذا با انسجام ساختاری بیشتر، مصرف کننده انعطاف پذیری مشابهی از ژل را مستقل از غلظت ژل احساس می کند. همچنین در تمام نمونه ها در تمام محدوده فرکانس رفتار الاستیک بر رفتار ویسکوز غالب بود که با افزودن 5/2% پودر به نمونه شاهد نوع ساختار ژل (b) افزایش و قدرت ساختار (a) کاهش یافت. این معنی آن است که ژل ماست ضعیف می گردد و با افزایش هرچه بیشتر غلظت پودر، b کاهش و a افزایش یافته است؛ بنابراین قدرت ساختار ماست افزایش می یابد.