بررسی اثر سطوح مختلف آب پخت جو و صمغ گزانتان به عنوان جایگزین تخم مرغ برخصوصیات فیزیکی، شیمیایی، رئولوژیکی و ارگانولپتیکی کیک روغنی

خمیر کیک امولسیون پیچیده ای از حباب های هوا و قطرات روغن است که در آن تخم مرغ  نقش اساسی در ایجاد کف، جذب مولکول های هوا و ایجاد حجم در کیک دارد. با این حال مصرف مداوم تخم مرغ به علت مقادیر بالای کلسترول و اسیدهای چرب اشباع، موجب شیوع بیماری های قلبی-عروقی شده و می تواند منجر به بروز حساسیت در برخی از افراد گردد. آب پخت جو، مایع غلیظ حاصل از پخت جو می باشد که به دلیل مقادیر قابل توجه ترکیبات موثره و پروتئین ها می تواند منجر به ایجاد کف پایدار گردد؛ لذا هدف از این مطالعه بررسی اثرسطوح مختلف آب پخت جو (0، 25، 50 و 100 درصد) و صمغ گزانتان (0، 0.25 و 0.5 درصد) به عنوان جایگزین تخم مرغ بر خصوصیات فیزیکی، شیمیایی، ریولوژیکی و ارگانولپتیکی کیک روغنی می باشد. مطابق نتایج به دست آمده آب پخت جو به دلیل کیفیت پروتئینی مطلوب از قابلیت کف کنندگی قابل قبولی برخوردار بود. به طوریکه، نمونه های کیک جایگزین شده با آب پخت جو تا میزان 50 درصد دارای ویژگی های مشابه نمونه کیک حاوی تخم مرغ بودند؛ این در حالی است که افزایش جایگزینی تا میزان 75 و 100 درصد تخم مرغ با آب پخت جو منجر به افت معنی دار (0/05p<) ویژگی های فیزیکی، شیمیایی، ریولوژیکی و حسی نمونه های کیک بدون تخم مرغ گردید؛ همچنین صمغ گزانتان در مقادیر 0.5 درصد منجر به بهبود خصوصیات حسی نمونه های کیک بدون تخم مرغ، افزایش رطوبت و کاهش سفتی در نمونه های کیک جایگزین شده با 50 درصد آب پخت جو گردید. مطابق نتایج به دست آمده می توان از آب پخت جو به عنوان جایگزین نسبی تخم مرغ تا 50 درصد با حفظ خصوصیات حسی، فیزیکی و ریولوژیکی در کیک روغنی استفاده نمود.