بررسی ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی بستنی غنی شده با فیتواسترول

بستنی یک دسر لبنی است که ارزش تغذیه ای بالایی دارد. هدف از این تحقیق، غنی سازی بستنی با فیتواسترول و تولید محصولی فراسودمند است. مقادیر مختلف فیتواسترول (1، 2، 3 و 4 درصد) برای غنی سازی بستنی اضافه شد. نمونه های بستنی به مدت 60 روز در دمای 18- درجه سلسیوس نگهداری شدند. ویژگی های فیزیکوشیمیایی (اسیدیته، مواد جامد کل، افزایش حجم، ویسکوزیته و مقاومت به ذوب)  و کیفیت حسی (طعم، بافت، رنگ و پذیرش کلی) نمونه ها بررسی شد. نتایج بررسی ها نشان داد که با افزایش مقدار فیتواسترول، مقادیر اسیدیته، چربی، مواد جامد کل، افزایش حجم، ویسکوزیته و مقاومت به ذوب در بستنی افزایش معنی داری (0.05>p) پیدا می کند. افزودن فیتواسترول موجب کاهش  امتیاز پذیرش کلی (0.05>p)در نمونه های آزمایشی نسبت به شاهد گردید. طی زمان نگهداری مقادیر اسیدیته، ویسکوزیته و مقاومت به ذوب نمونه ها به طور معنی داری افزایش (0.05>p) و امتیاز پذیرش کلی کاهش یافت. بستنی حاوی 4 درصد فیتواسترول با توجه به میزان چربی، مقاومت به ذوب، افزایش حجم و ویسکوزیته به عنوان تیمار برتر انتخاب گردید که البته می توان با به کارگیری مواد طعم دهنده، امتیاز پذیرش کلی حسی این محصول فراسودمند را بالا برد.