اثر تیمار فراصوتی روی خواص فیزیک و شیمیایی، غذا دارویی، و عملکردی آرد باقلای مصری (lupine)

هدف این پژوهش، تبدیل جدایه های تلخ و شیرین پروتئین باقلای مصری به نانوامولسیون و تهیه محصولاتی با نانوامولسیون و بررسی پایداری آنها، ایجاد امولسیون با فرایند فراصوتی، تهیه و مشخص کردن نانو امولسیون های تثبیت شده پروتئین غذا، و نیز تغییر خواص پروتئین باقلای مصری با تغییر پی اچ و فرایند فراصوتی بود. نتایج حاکی از کم شدن فعالیت آنتی اکسیدانی جدایه های تلخ و شیرین در نمونه دارای ذرات به اندازه نانو در مقایسه با نمونه بدون ذرات نانو بود، و نیز فعالیت های بازدارندگی هردو آنزیم "تبدیل کننده آنژیوتانسین" و آلفا آمیلاز کاهش یافت در حالیکه این مووارد درجدایه های شیرین و تلخ باقلای مصری افزایش نشان داد. برای هر دو جدایه های باقلای مصری، ظرفیت نگهداری آب افزایش یافت و پایداری کف (foaming stability) تیمار نانو در نمونه جدایه های پروتئین افزایش داشت. در باقلای مصری ، البومین ها و سه بخش از گلوبولین به نام های β-conglutin، α-conglutin، و γ-conglutin به عنوان پروتئین های ذخیره سازی شناسایی شد. در ارتباط با آلبومین و این سه ماده هیچ تفاوت روشنی بین نمونه های نانو و غیرنانو مشاهده نشد. نتایج بررسی ریزساختار نشان داد که کاربرد امواج صوتی(sonication)منجر به شکسته شدن و مخدوش شدن شکل ذرات پروتئین می شود که این امر به کوچک شدن پروتئین ها میانجامد و در نتیجه می توان از رویکرد بالا به پایین برای ایجاد ذرات پروتئین هم اندازه نانو استفاده کرد. در این پیوند، کاربرد امواج صوتی(فراصوتی) را می توان به عنوان رویکردی ناهمگن در نظرگرفت که ممکن است به تجمع زدایی (de-aggregation)، شکسته شدن ذرات پروتئین، و ومخدوش شدن شکل آنها بیانجامد.